王晓莉食品营养与健康第七讲..pptx

食品营养与健康王晓莉QQ:2992508283第四章 学前儿童的食物选择食物种类：1、植物性食物：谷薯类、豆类、蔬菜、水果、坚果类等。2、动物性食物：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等3、其他食物：调料、糖、酒、饮料、罐头等食物的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否齐全； 数量是否齐全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收；评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品主要内容 1、谷薯类食物的选择2、豆类及含油种子类的选择3、蔬菜及水果类的选择4、畜禽肉及水产动物类的选择5、蛋类的选择6、奶类的选择7、菌藻类的选择8、调味品的选择第一节 谷薯类的食物选择 五谷为养：黍、菽、稷、麦、稻1、大米2、小米3、大麦4、小麦5、玉米6、荞麦7、高梁－－－－大麦 小麦大麦与小麦有很大的区别 小麦的稃和子粒连接的很疏松，而大麦的稃和子粒连接的很紧密。 大麦先成熟，而小麦后成熟。 小麦的种子要粗一些，而大麦的种子（其实都是果实）要瘦一些 小麦麦苗比大麦麦苗青许多,从照片上一眼就能认的出. 大麦略比小麦早熟些. 大麦穗熟了后头略向下低,而小麦则不然. 大麦麦芒细而长,小麦则粗而短. 大麦产量远比小麦低的多 一、谷类的营养谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。我国居民膳食中以大米和小麦为主。居民膳食中约60%-80%的热能和50%-70%的蛋白质由谷类及其制品提供。同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。 谷类食物的结构基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽） 各结构中的营养成分 1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质 2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白质和少量脂肪和矿物质。 4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶。谷类营养素的特点——蛋白质量：8%-15%。质： 小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)、大米含量相对较低(7.4%)、玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类蛋白质的限制性氨基酸赖氨酸 谷类营养素的特点——脂肪量：谷类属低脂肪食物，多在1%~3%之间，燕麦脂肪8.8%。质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部和糊粉层。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。胚芽油为一种营养价值很高的食用油。谷类营养素的特点——碳水化合物量：70%质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。 谷类营养素的特点——矿物质量：1.5%~3%质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类营养素的特点——维生素谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含VA、VD和VC。玉米和小米含少量胡萝卜素。二、谷类的粗细之分 1、种类：细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦2、加工粗茶淡饭－－食不厌精“九五米” “八五面”（p58信息栏）三、如何食用谷类1、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪（采用蒸、焖、烤、烙与采用捞、加碱蒸煮、高温油炸的烹饪方式）3、谷类的储藏（温度湿度：避光、通风、干燥、阴凉）粳 米（南方人的最好伙伴）【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。【异名】大米 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。 大米以“肥瘦”而分为两种：粳米与籼米。粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等；这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。糯米（脾之谷）【基原】为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。【异名】元米、江米。 【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。 【功效】补中益气，健脾止泻。小麦（粉）（北方人的最佳朋友）【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【功效