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奥鹏17春16秋东财《餐饮管理》在线作业二 一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） 1. 斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。 A. 左侧，顺时针 B. 左侧，逆时针 C. 右侧，逆时针 D. 右侧，顺时针 正确答案： 2. 1 proof=()酒精含量 A. 0.5% B. 1% C. 1.5% D. 2% 正确答案： 3. 餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。 A. 10%-20% B. 20%-30% C. 40%-50% D. 50%-60% 正确答案： 4. 牛奶中的水分一般占（）。 A. 55%-60% B. 63%-70% C. 77%-85% D. 87%-89% 正确答案： 5. 西餐正确的上菜顺序是（） A. 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品 B. 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品 C. 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品 D. 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品 正确答案： 6. 干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。 A. 10-15℃，85%-90% B. 15-20℃，50%-60% C. 15-40℃，75%-85% D. 15-20℃，60%-75% 正确答案： 7. 餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。 A. 浪费与损坏 B. 市场供应、运输价格变动情况 C. 仓库管理制度 D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡 正确答案： 8. （）被称为墨西哥的灵魂。 A. 金酒 B. 威士忌 C. 利口酒 D. 龙舌兰 正确答案： 9. （）是龙舌兰酒一族的顶峰。 A. MEzcal B. TEquila C. PulquE D. agavE 正确答案： 10. 对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。 A. 2-3次/月 B. 2-4次/月 C. 3-4次/月 D. 4-5次/月 正确答案： 东财《餐饮管理》在线作业二 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） 1. 餐饮对社会的作用有（）。 A. 经济发展的标志 B. 国家历史地理人文的综合反映 C. 饭店收入的重要组成部分 D. 旅游资源 E. 劳动就业的重要渠道 正确答案：DE 2. 餐饮生产的特点有（）。 A. 同步性 B. 定量与定性相结合 C. 变化性强 D. 个别生产 正确答案：D 3. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） A. 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％） B. 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％） C. 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％） D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％） 正确答案：D 4. 标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。 A. 编号 B. 生产方式 C. 盛器规格 D. 精确度 正确答案：D 5. 奶的营养成分有（）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 无机盐 D. 乳糖 正确答案：D 6. 著名的白兰地产地是（）。 A. 法国干邑 B. 亚玛涅克 C. 巴黎 D. 慕尼黑 正确答案： 7. 餐饮消费需求分析具体分析（）方面。 A. 消费能力 B. 消费时间 C. 消费品率 D. 需求偏好 正确答案：D 8. 餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 A. 中餐 B. 西餐 C. 土耳其餐 D. 美式餐 正确答案： 9. 我国的四大菜系有（）。 A. 鲁 B. 粤 C. 浙 D. 淮扬 E. 川 正确答案： 10. 餐饮市场细分的依据是（）。 A. 年龄 B. 性别 C. 职业 D. 文化程度 正确答案： 11. 西餐服务方式有（）。 A. 美式 B. 法式 C. 俄式 D. 英式 正确答案：D 12. 托盘中物品摆放的原则是（）。 A. 重物靠身 B. 轻物靠外 C. 高物靠身，低物靠外 D. 大物件在下，小物件在上 正确答案： 13. 餐饮成本核算的内容包括（）。 A. 月食品成本核算 B. 原材料成本核算 C. 日食品成本核算 D. 物料用品核算 正确答案： 14. 苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。 A. 浸渍 B. 烘干、粉碎 C. 糖化、发酵、蒸馏 D. 储存、勾兑 正确答案：D 15. 我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。 A. 消费者主体 B. 消费需求 C. 管理手段 D. 服务方式 E. 人才需求 正确答案：DE Measures for the routine management of moral education in Middle SchoolsMethod of conventional management of moral ed