学校食品安全培训20130510.docVIP

学校食堂食品安全知识培训2013年5月10日 目录： 一、学校食品安全相关法律法规 二、学校食品安全监管特点及检查中存在的问题 三、学校食堂食品安全基本要求 四、学校食品安全档案管理目录 五、常见的食物中毒及预防 一、学校食品安全相关法律法规 《学校卫生工作条例》（1990-6-4国教委、卫生部） 《学生集体用餐食品卫生监督办法》（1996-8-27卫生部） 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002-9-20教育部、卫生部） 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（2005-11-2卫生部、教育部） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005-8-2年卫生部） 《中华人民共和国食品安全法》（2009-2-28全国人大） 《食品安全法实施条例》（2009-7-8国务院） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010-2-8卫生部） 《学校食堂食品安全管理与操作规范》（2012年版） 教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套 1.农村义务教育学生营养改善计划实施细则 2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法 3.农村义务教育学校食堂管理暂行办法　　　　　 4.农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法　　　　　 5.农村义务教育学生营养改善计划信息公开公示暂行办法 贵州省人民政府下发的文件《关于进一步加强和改进农村义务教育学生营养餐工作指导意见》（黔府办发（2012）56号） 二、学校食品安全监管特点及存在的问题 二、学校食品安全监管特点及检查中存在的问题（一）学校食品安全监管特点（二）监管过程中发现的问题 （一）学校食品安全监管特点 餐 饮 业 态 分 类 1、餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆） 2、快餐店 3、小吃店 4、饮品店 5、食堂（学校、托幼、集体、建筑工地食堂等） 6、集体用餐配送单位 7、中央厨房 具有高风险特点 一、餐饮业具有高风险特点处于食品链的末端，风险累积，容易发生食物中毒。使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 二、学校具有群体性、人群特殊性的特点，发生食物中毒影响大，后果严重。 三、学校食堂是是餐饮服务的重要组成部分，是餐饮食品安全监督管理的重中之重。责任大，任务重。 学校食堂特点: 1、就餐人员集中 2、就餐时间集中 3、食堂遍布城乡 4、备受社会关注 5、监管成本较高 (二)监管过程中发现的问题 　在日常监督检查，还在专项检查中，通过检查结果来看，自营养改善计划实施一年多以来，无论学校食品安全的管理上，还是学校硬件设施上，比以往有了明显的改观。但仍存在着不少问题，主要表现在以下几点： 1、有的学校食堂基础设施简陋，功能间不够，或者学校食堂功能间布局不合理，有的学校食堂甚至临时搭建而成的。 以前对学校的经费投入，主要用于了教育教学基础设施的建设，现实施营养餐改善计划，要求每个学校均要开餐，许多原来没有食堂的学校只得将旧的空房改造或临时搭建的棚子当作食堂，就谈不上功能间齐全，布局流程合理。 2、有的学校冷藏、消毒等卫生设施欠缺。 3、有的学校食堂环境卫生较差，出现操作间物品摆放凌乱、配备餐堆放杂物、未安放防蝇防尘设施的情况。 4、有的学校食堂管理方面较差，存在着管理意识不到位和不知道如何管情况的。 学校食堂管理制度，可以说现在各个学校都有，但未得到有效的落实。制度不只是制作贴在墙上，关键在于有人落实，要体现在各项记录上。 多数学校没有建立食堂管理日志或陪餐记录；有的食品进货台帐不完善，索证索票不全；有的学校留样不规范、记录信息不全、菜样混合留样。 5、从业人员卫生知识培训，雇佣员工流动性大，未及时参加体检和食品安全知识培训，食品安全意识较淡薄。 6、有县（区）的学校食堂办证率较低，多实行备案登记。 学校食堂监管主要目标 积极预防、有效应对食物中毒事故。 使食品安全处于总体可控状态。 三、学校食堂食品安全基本要求 第一部分 管理组织及制度建设 第二部分 从业人员管理 第三部分 设施设备及环境要求 第四部分 食品及原料采购要求 第五部分 加工制作要求 第六部分 餐饮具洗消要求 第一部分 管理组织及制度建设 基本管理要素： （一）管理机构 （二）管理人员 （三）管理职责 （四）管理制度 （五）操作规程 （一）管理机构学校食堂应成立相应的管理组织： 学校校长是学校食品安全的第一责任人，并明确组织中各成员的责任。 （二）管理人员学校食堂要配备专职食品安全管理人员。 1、身体健康并持有有效