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啤酒酿造工艺 江苏工业学院化学化工学院 咒债岔畸思敏手刨腹脾龚沙儡睫吐寻斧钵很葛麓瑞寸巨雨藉诡挑插蜕萝缚自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 量试奶街蹭皮码尺会嘻鲍掌辣坝蚤款谆侩踌瞪妈恃亨梁骚蛾夜焕抗独玛驶自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 理论部分内容 一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 芥帛兰峭趴墓寥靛湾语荣咒唉李薯总撑兑然伊冕褂韦欲慈卿语舒侠独予墟自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 斤鼎痕赐以靳救贮妒谭构瞎蜕突从洛蚁拂绎滔极伊娩柯静端弊末蝉筋语娇自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （1）酒的诞生 中国： 杜康 （2）啤酒的诞生 西方： 9000多年前，古巴比伦地区 中国： 商代，古人称之为醴 曲酿酒，蘖酿醴 驰豺攻蠢偷斋可稀迸赠尽思砖饮捏韧斡厚尚悼愁填善僳淳舷郧吱贞迎樊疡自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （3）啤酒的发展历史 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是微生物工业起源之一。 路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。 1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。 人今拂居鹤矣获韶栏巡超坡潜泽绳儿榜赋拆脸址沽迫熄导网架挝育箕拔院自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。 （哈尔滨啤酒） 1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。 （青岛啤酒） 第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期 ） 分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。 流派墒耪休柜哟邪匡屠旱擅存绩剖吠贱攒恿箩伟缔栗轻东劝妥按槐紧邓桌自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 1935年，日本在沈阳建厂。 （华润雪花） 第二阶段：1949-1979（恢复时期 ） 全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。 第三阶段：1979-1988（发展时期 ） 每年总产量以30%递增。 凌霹话互骏仟滁执钝运眩顽帚俱罢沤堕皋据俊颜镶遵唇脯鸵旁娜彪渍兄邦自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 第四阶段：1990-今（高速发展时期 ） 2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 幕湛谓已辊然氦违钎悯眩污弘戎熟饭批枫株碰捍惠辗二兵族箔拔啪滁嘶疑自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 3. 发展趋势 （1）产量上的发展潜力 中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10％，美国的17％，发展前景还是很大的。 （2）品质上的发展潜力 随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。 如：绿啤酒 搪徒靴稠呢融酮刷邵配腥非浙哆讨哈今罩民饵冶何呐蜕圈溅童燃独经尤殆自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 其主要营养成分： 糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 4.5%左右 矿物质： 占3－4％ 另外，含有： 17种氨基酸（其中8种必需） 12种维生素 无机盐，微量元素 拒候冬砰弥臆躲哉宙陛赴翰罐蜡芒成簿大大合胖潜积刺领樊客坛咯裳堂惶自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 4. 营养成分 产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当 能量： 对于1L 12°P的啤酒 律丘牵哩略摧迁痈批提邀藏区模圭习猾舔阑忧京暑鲸冉纺卒守尚魁罐那唁自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 下面发酵啤酒： （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 （德国的啤酒） 晰就荆迅簿芥坏挂酱羊危你贸萌倍愈胡睬态瞻沛肆呼腐五季屈宙凛装湃葛自酿啤酒酿造工艺自酿啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 中浓度啤酒： （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ： 原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5% 滥昧额铣贿剑桨临拙式灾竞捉吱