第十章食品风味..docVIP

第十章 食品风味(Flavour) 风味是食物的一种属性，也是人的一种受体机制（Receptor mechanism）和感觉现象。 人在接触食物时，眼睛可感受到食物的颜色、光泽、形态，鼻子可闻到食品的气味（香、臭），口腔可感觉到食品的滋味（酸、甜、苦、咸等），同时还能感觉到食品的形态（粒状、流体状、块状等）、粘滑、冷热、干湿、软硬等属性。因此，食物能同时作用于人的嗅觉、味觉、视觉等感觉器官而引起人对食物形成综合的感觉，这即是广义上的食品风味。 嗅觉、味觉属于化学感觉，而视觉、触觉则属于物理感觉。狭义的风味指的是化学感觉，即食物作用于人的味觉、嗅觉感受器而引起的感觉。 味觉是食品中的化学物质作用于味感受器所引起的感觉。 舌部的味蕾有2000 ～ 9000个，呈味物质刺激味蕾中的细胞，味觉神经将信号传入神经中枢及大脑，产生味觉。 第一节 味觉理论 一、味觉生理学1、味觉的产生 味觉反应一般在1.5～4ms内完成，比人的视觉（13 ～ 45ms）、听觉（1.27 ～ 21.5ms）或触觉（2.4 ～ 8.9ms）快。 舌粘膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成。 食物咸、苦味的受体是脂质，但苦味受体也可能与蛋白质有关，甜味受体是蛋白质。 2、味受体 舌头各部味感区域示意图 衡量味的敏感性的标准是阈值，即感受到