第八章 冷菜和生食加工课件.pptVIP

第八章 冷菜和生食加工 内容： “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求 应掌握 专间操作的“五专”要求 专间操作人员的个人卫生特殊要求 专间操作交叉污染的常见原因，避免交叉污染的措施 冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求 “五专” 专人：指由专门的人员来负责加工制作。 专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。 专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。 专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。 个人卫生特殊要求 进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。 在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。 专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。 洗菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。如点菜单、托盘等。 五大原则 生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消 凉菜加工中食品安全的关键环节 一、烹调中杀灭致病微生物 烧熟煮透 二、冷却中尽快通过危险温度带 安全的冷却方法 2小时