第八章 食品色素和着色剂.ppt

化妆品在人们日常生活中已成为一种增香添美的必需品，但是，化妆品中的一些物质常常给爱美者的健康带来一定的损害，这其中就包括色素。 　　化妆品是一种日用化学工业品，本身就含有多种化学物质。据有关资料显示，世界上大约有7000多种化学物质作为化妆品的原料，按不同的比例配合成各种各样的化妆品，而大部分的化妆品都含有色素。 　　据一项统计显示，引起皮肤功能障碍的化妆品原料中最危险的是香料，其次就是色素。 类胡萝卜素（carotenoid）：一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素。 植物的类胡萝卜素存在于各种黄色质体或有色质体内；如秋季的黄叶，黄色花卉，黄色和红色的果实和黄色块根。  动物的类胡萝卜素主要是脂肪、卵黄、羽毛和鱼鳞以及虾蟹的甲壳的色素。动物的类胡萝卜素一般与蛋白质结合在一起，如虾青蛋白含有虾青素。 β-胡萝卜素是哺乳动物合成维生素A的前体，称为维生素A原。 许多动物（尤其是水生动物）的体内也含有丰富的类胡萝卜素，如：鸟纲动物的毛、皮及蛋黄中经常有大量的类胡萝卜素存在。但到目前为止，没有证据证明动物自身可生物合成类胡萝卜素。所有动物体内的类胡萝卜素均是通过食物链最终来源于植物和微生物。 （一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。 按结构及溶解性可分为两类： 胡萝卜素类--共轭多烯 叶黄素类--共轭多烯含氧衍生物 1、胡萝卜素类 2、叶黄素类 叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。 主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素 （二）性质 类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石油醚。 类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐Mn+，与蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的 存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 （三）应用 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。 （一）种类及结构 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 有下列几种类型：花色苷、类黄酮、原花色素、丹宁。 （二）性质 1、花色素 Anthocyans （1）pH值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素） pH≤3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝 （2）与Mn+作用 与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。 （3）与氧气的作用颜色变成暗棕色 （4）光加速降解 （5）二氧化硫，退色、漂白 是一类黄烷醇单体及其聚合体的多酚化合物。其共同的特点是在酸性介质中加热均可产生花色素，故被称为原花色素。 最简单的原花色素是儿茶素、或表儿茶素、或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体，此外还有三聚体、四聚体等直至十聚体。 在各类原花色素中，低聚体分布最广，更具抗氧化和自由基清除能力的生理活性，是最重要的一类原花色素。国内外以葡萄籽中原花色素作为主要活性成分的药品及保健食品开发较多。 3、类黄酮 (1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。 （2）类黄酮羟基呈酸性。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕），在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。 （3）黄酮可与金属离子生成络合物。 （4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 （5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有降低血管渗透性作用，具有降血压作用。类黄酮具有抗氧化作用。 4、单宁 Tannin 存在于柿子、茶叶、石榴等植物中，具有收敛性涩味。结构复杂，水解后生成葡萄糖没食子酸，及其它多酚酸（鞣花酸）。易溶于水，无色→黄色，水溶液呈酸性，涩味，遇碱↓ +Fe3+↓（黑or蓝、绿）；+P（蛋白质）↓（去单宁） 甜菜色素:是存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷等。 甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内不变色；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。 　　甜菜色素的耐热性不高，在pH4.0～5.0时相对稳定，光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜