3-1三大营养素课件.ppt

第三章 营养学基础 中国居民营养与健康问题 一）城市居民膳食结构不尽合理 ①禽肉类及油脂消费过多 ②谷类食物消费偏低 ③奶类，豆类制品摄入过低 二）一些营养缺乏病依然存在：铁，VitA 三）慢性病患病率上升迅速 “不足”与“过量”并存 食物与健康 Food and Health 第一节 营养学概论 1.营养(nutrition) 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。 必需营养素 不能在体内合成，必须从食物中获得。 非必需营养素 可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 人类营养学 临床营养学（医学营养学） 公共营养学 预防营养学 营养素供给量 (recommended dietary allowance, RDA) （五）膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes，DRIs) 是在膳食营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容： 平均需要量； 推荐摄入量； 适宜摄入量； 可耐受最高摄入量。 1．估计平均需要量 （estimated average requirement, EAR） 根据个体需要量的研究资料制订的. 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 * EAR 是制订 RNI 的基础。 2．推荐摄入量（Recommended Nutrient Intakes,RNI） 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入 RNI水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储备。 平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量 3．适宜摄入量 ( adequate intake，AI ) 是个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄入量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄入量 4. 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level，UL) 是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL。所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs） UL 营养素的摄入量-反应关系： U型 二、 蛋白质 protein （一）生理功能 构成人体组织,调节各种生理功能. 酶,抗体,激素的主要成份. 促进机体生长发育； 参与许多重要物质的转运； 供给热能 食物中蛋白质含量：评价的基础。 用凯氏定氮法测定。 含氮量乘以6.25。 大豆： 30%~40%； 鲜肉类：10%~20%； 粮谷类：＜10% 2. 氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。 氮平衡=摄入氮－（尿氮+粪氮+皮肤排出氮） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 凯氏（Kjeldahl）定氮法 3. 蛋白质消化率（digestibility） *蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率 消化率高表明该Pr被吸收利用的可能程度大.动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同。 大豆65.3% 豆腐92~96% 4. 蛋白质利用率（生物学价值） biological value *指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 蛋白质生物学价值 表明利用程度，高低主要决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白质高。 食物中生物学价值最高的是鸡蛋蛋白。 顺序：鸡蛋＞牛奶＞鱼＞ 分类 1.完全蛋白质 2. 半完全蛋白质 3. 不完全蛋白质 氨基酸模式 概念：食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例 与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，生物学价值愈高。 5.氨基酸分（amino acid sc