牛乳的感官评定与检验.docVIP

实验：牛乳的感官评定与检验 【课前预习】 1．牛乳感官评定技术。 2．影响牛乳质量因素。。 3．评价牛乳的主要方法。 【目的要求】 1、学习并掌握鉴别牛乳的基本感官鉴别方法与技术。 2、学习实际样品的分析方法，通过对牛乳主要特性的分析，包括试样的分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综合训练有关基本技能。 【基本原理】 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 1. 牛乳感官评定：根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）按产品标准要求，利用食品感官评定的基本技术和对牛乳的一些感官特性进行鉴别判断或感官测定。 2. 密度检测：各种液态食品都有一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也随之改变，故测定其相对密度，可检查其纯度和浓度及判断食品的质量。正常牛乳的相对密度值（20 ℃/20 ℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20 ℃/20 ℃），则该牛乳有掺假的可能。采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 3. 乳中掺淀粉或米汁：为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉产生颜色反应检出。 4. 乳中掺豆浆：在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。 5. 乳中掺碱液：为了掩盖牛乳酸败现象，降低牛乳的酸度，防止因酸败而发生凝结现象，向牛乳中加碱（Na2CO3 或NaHCO3）的作法也是可能发生的。加碱后的牛乳，不仅破坏滋味，而且对人体健康可能造成损害。检验可以利用溴麝香草酚蓝与碱的呈色反应进行检验，也可利用碱高温灰化不易损失的特性（灰化使有机物被氧化分解，以CO2、水等形式逸出，无机物以无机盐内和金属氧化物的形式残留下来），进行样品灰化后，利用酸碱滴定测定含碱量。 6、乳中掺石灰水、食盐：牛乳中掺入石灰水、食盐等物质，其目的都在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量，可根据呈色反应判别。 【实验用品】 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析天平；常用玻璃仪器。 2、试剂 冰醋酸 ；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝；HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4；Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓H2SO4；KOH等。 （二）学生自配试剂 1、20％醋酸溶液。 2、2％碘液。 3、乙醇—乙醚（1＋1）混合液。 4、0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液。 5、0.1000 mol/L HCl溶液。 6、0.1％甲基橙指示剂。 7、5％ K2CrO4 溶液。 8、1％AgNO3 溶液。 9、1％Na2SO4 溶液。 10、1％玫瑰红酸钠溶液。 11、1％BaCl2 溶液。 12、蒽酮试剂：取0.1g 蒽酮溶于稀H2SO4（3＋1）100 mL 中，临用前配。 13、25％KOH溶液。 【方法步骤】 一、感官鉴别法 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。 1. 掺水 如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。 2. 掺米汤 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。 3. 掺豆饼水和豆浆 掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。牛奶中若加入豆浆,就会闻到豆腥味。 4. 掺电解质溶液 掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。 5. 掺牛尿 这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带