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第三章 餐饮经营理念 第一节 餐饮经营理念 一、餐饮经营的任务 （一）为顾客提供相适宜的餐饮产品 （二）为顾客提供优质的服务 （三）为完成本企业的合法利益而扩大营销 （四）为饭店树立良好的形象 （五）弘扬中华民族的饮食文化 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 满汉全席(一) 蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 满汉全席(二) 廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 满汉全席(三) 万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。 满汉全席(四) 千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。 满汉全席(五) 九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。 满汉全席(六) 节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。 现状：在庆贺仿膳饭庄建店80周年之际，北京烹饪协会满汉全席专业委员会经北京市民政局批准正式成立。这是全国首个专门研究满汉全席的专业委员会。 成立满汉全席专业委员会的目的是弘扬祖国宝贵的宫廷御膳烹饪文化遗产，致力于京菜（烧烤涮＋满汉全席）的进一步发展。实现古为今用，使过去只能由皇家贵族享用的宫廷膳食今天也能为人民大众体验品尝。 满汉全席专业委员会的主要任务是：探讨和研究满汉全席的理论定位，确定满汉全席的完整涵义；挖掘、整理和研究满汉全席形成的历史文化背景和经济基础；探索满汉全席在烹调技法、原材料使用、口味特点等方面的构成特点；研究满汉全席菜品的营养价值及其文化的相互关系；研究满汉全席的程式、礼仪、服务、餐用具等；研究满汉全席与其他相关的地方菜系以及与西餐的互动发展关系；探索满汉全席顺应社会潮流的发展方向；在组织有关专家和业内人士进行学术探讨的基础上出版有关学术刊物，组织企业及厨师广泛参与海内外同行的技术交流、表演活动。 仿膳饭庄前身是仿膳茶庄，１９２５年由原御膳房当差的赵仁斋与几位御厨在北海公园内创立。1956年，“仿膳茶社”正式更名“仿膳饭庄”，并由老舍先生题匾。历经８０年风雨，仿膳饭庄已经发展成为以经营宫廷风味菜肴为特色的老字号知名餐饮企业，是反映中华文化的杰出代表，其推出的以“满汉全席”为代表的宫廷御膳，更是名扬海内外。2005年初，全聚德联合仿膳、丰泽园、四川饭店等京城著名餐饮品牌组建了中国全聚德（集团）股份有限公司。杨登彦说，满汉全席专业委员会成立后将依托仿膳饭庄探索一条以满汉全席为龙头的宫廷菜系现代化发展之路。 （六）为本社区做出贡献 （七）为国家创造一定的税收和外汇 二、继承传统与革新创造 徽菜，中国八大名菜之一。徽菜作为一种菜系的形成，与特定的自然环境、文化背景以及社会历史状况有着密切的联系。传统徽菜基本以徽州山区的土特产为原料，品种繁多。如马蹄鳖、火烤桂鱼、臭鳜鱼、黄山炖鸽、石耳炖鸡、问政山笋、方腊鱼、全家福、金银蹄鸡、三潭枇杷、杨梅元子、雪梨肉片、金丝琥珀蜜枣、一品锅、小煎毛豆腐、障笋老鸭煲、石斑鱼、葡萄鱼、腐乳爆肉、红烧石鸡、葛粉元子、茶笋炖排骨、蕨粉汤元、炒双冬、马鞍鳝、馄饨鸭等等。制作上讲究“重油、重色、重火功”，追求原汁原味，以食养身。在当时的社会条件下，可谓老少皆宜，雅俗共赏，广受人们欢迎。正因为这样，徽菜也与历代名人结下了不解之缘；当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”。后来陈毅将军到岩寺，也多次寻味“毛豆腐”；明代“四部尚书”毕锵（徽州石台人），其一品诰命夫人设家宴款待皇上，因其制作的家乡土菜火锅，让