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食品营养与健康 摘要：国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。公共营养师对国民营养与健康其这很大的作用，他对人的不同年龄段，特殊人群等已有研究，对其营养有一定的指导作用。如今，随着社会的发展，人们的但是在城市化越来越快的现实生活中只顾自己吃的是否合胃口或者是吃的是否“开心”，满足自己的时间观 引言：科学实验表明，人体的大多数疾病都来自于我们本身的某些营养的缺乏和不足，例如上个世纪的欧洲兴起的航海热潮中，坏血病一直水手们最大的阴影，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了，血病很快就痊愈了。经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。可见健康的营养摄食对身体的健康是非常重要的，因此我们掌握营养摄食不仅对自己有好处，同时也给家人带来幸福生活。 一．人体的健康 1.现代健康的含义并不仅是传统所指的身体没有病而已。根据“世界卫生组织”的解释：健康不仅指一个人没有疾病或虚弱现象，而是指一个人生理上、心理上和社会上的完好状态。这就是现代关于健康的较为完整的科学概念。 现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面，其中社会适应性归根结底取决于生理和心理的素质状况。心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康的物质基础。良好的情绪状态可以使生理功能处于最佳状态，反之则会降低或破坏某种功能而引起疾病。身体状况的改变可能带来相应的心理问题，生理上的缺陷、疾病，特别是痼疾，往往会使人产生烦恼、焦躁、忧虑、抑郁等不良情绪，导致各种不正常的心理状态。作为身心统一体的人，身体和心理是紧密依存的两个方面。是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。1．膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 蛋白质10％~15％ 脂肪占20％ ~ 30％ 碳水化合物占55％ ~ 65％。 打破这种适宜的比例，将不利于健康。三种营养素除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量，又称为“产能营养素” 。 2．膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例： 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。（动物性蛋白质、一般植物性蛋白质、大豆蛋白质） 3．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 ①脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 ②饱和脂肪酸占总能量的7％左右。 ③单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10％以内。 ④多不饱和脂肪酸提供能量13%。 动物脂肪：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。 植物油：主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。不饱和脂肪酸，必须从植物油中摄入。 4.（1）物的分类及功能(五大分类) ? 类别 代表食物 功 效 一 类 谷类及薯类 米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、木薯 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素 二 类 动物性食物 肉、禽、鱼、蛋、奶等 蛋白质、饱和脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素 三 类 豆类及其制品 大豆及其它干豆 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质及B族维生素、植物雌激素、大豆卵磷脂和固醇 四 类 蔬菜水果类 鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 膳食纤维、矿物质和维生素（C和胡萝卜素）、抗氧化生物活性物质 五类 纯热能食物 植物油、淀粉、食用糖和酒类 提供能量，植物油可提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 （2）．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。 ① 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。 ② 要以植物油作为油脂的主要来源。 ③ 要保证碳水化合物的摄入。 ④ 各矿物质之间也要配比适当。 （3）.食物的搭配要合理。 注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。平衡膳食的六个搭配： 荤素搭配：优势互