龙策餐饮诊断案例——某高档酒楼重整方案.docxVIP

龙策餐饮诊断案例——某高档酒楼重整方案?说明：本案是2005年龙策实操的一家高档酒楼咨询案例，如今超过了双方约定的保密期，征得客户同意，将部分文件披露出来，与餐饮界同仁分享。本文件是XX酒楼诊断结论和系统的解决方案的基本框架，反映了龙策咨询解决高档餐饮经营不善的问题的方法和思路。 一、问题和机会（一）、管理方面的问题管理问题是XX酒楼陷入困境的根本原因，具体表现在以下方面，相关人员应该进行深刻的反省。●用人不当：主要指投资者和董事长；●领导不力：主要指总经理；●越级管理：主要指各亲属，如果想帮助人，就要帮他提高能力、树立威信，而不是随意指挥。●决策草率：主要指高层决策者。（二）、营销方面问题营销问题的症状为客源不足，酒楼赔钱，主要原因体现在以下几个方面：●品牌负面效应；●市场营销投入不足，没有规划和计划，基础工作没人做；●缺乏正确的营销理念，例如顾客满意至上；●没有对顾客进行跟踪管理；●菜品口味没能实现本土化；●菜品质量没有保证；●服务不规范，服务质量不高；●餐厅的位置略差，做中低档菜系时有一定障碍；（三）、机会●管理层非常团结；●在当地有较好的人脉关系；●拥有一些优秀人才；●硬件设施较好；●投资者有必胜的决心；●管理层非常开明，敢于使用各方人才。二、关键性驱动因素XX酒楼的问题比较严重，原因也错综复杂。但不要为表面现象所迷惑，要透过现象看本质。在解决问题时要集中力量，不要全面出击，要删繁就简，迅速行动。目前影响全局的最为关键的因素有三个，只要把握好这三个问题，就能迅速使XX酒楼走出困境：●领导：XX酒楼问题的关键在于领导不力，拯救XX酒楼，首先要解决领导问题。●质量：质量不高是导致客源流失，如果亲戚朋友都不再来消费，还有谁会来？●客源：客源直接关系到士气和企业的存亡，必须优先解决这个问题。三、指导原则为了使酒楼早日走出困境，开展各项工作时必须有正确的指导原则。●团结一致，统一思想，统一指挥在非常时期内外部各方面人员一定要团结，要有统一的指导思想和行动方案，要统一由总经理发号施令，服从总经理的指挥，其他人员不能进行任何干扰。●不能急于求成XX酒楼的内外部问题是长期积累而成，在解决问题时要按既定的方案循序渐进。即使是很小的举措，只要能带来很好的效益就要坚决去做，积小胜可致大胜，不能盲目追求一招见效。●量入为出目前资金极其有限，无论是市场营销还是内部各方面都要慎重使用资金，量入为出，要力争以最小的投入创造最大的价值。●立即行动●只求合适，不求完美四、解决方案（一）、解决领导层问题，树立总经理新形象XX酒楼的问题主要体现领导层，特别是总经理。一个称职的总经理应该具备对企业忠诚、懂业务、懂管理、善于决策、能识人用人、勇于承担责任、善于激励团队等特点。总经理是企业中的一个角色，其主要作用在于调动团队实现企业既定的利润目标。优秀的职业经理人要求能力高强并且对企业忠诚，这并不多见，在餐饮行业更为难得，因此依靠一个高水平在职业经理人解决XX酒楼的全部问题几乎难以实现。比较现实的方案是以一个能力尚可、对企业非常忠诚的人任总经理，然后根据总经理的能力结构配置参谋人员来辅佐。总经理是企业的旗帜，负责发号施令，通过中层干部来管理酒楼。参谋人员协助制定各项计划和规章制度，由总经理及董事会进行决策并发布执行，帮助总经理树立威信和提高能力。这样，一个水平一般的人在参谋人员的帮助之下就能像优秀职业经理一样很好地扮演总经理角色，发挥总经理应有的作用，帮助XX酒楼迅速走出困境并逐渐发展壮大。（二）、重树酒楼形象XX酒楼人给人留下的正面印象是档次不低、味道不错，负面印象是不讲信用，是个失败的酒楼。XX酒楼给人留下的正面印象不深刻，但继承了XX酒楼人的形象，被人们认为是个不成功者。为了吸引顾客，必须重树XX酒楼形象，给顾客以充分的理由前来消费。当前酒楼新形象的树立首先要从以下几方面着手，以后可根据酒楼改进情况对XX酒楼重新进行包装。●强化特色，目前以杭帮菜为主要特色；●改变员工的精神面貌；●加强管理，提高菜品和服务质量●积极同目标群体及老顾客进行沟通，展示新形象；（三）、提升士气现阶段XX酒楼正处于困境，稳定军心、增加信心和整体荣誉感留住关键人才至关重要。XX酒楼在过去的经营中曾经给员工造成过一些伤害，在危急存亡之时一定要对员工进行安抚和激励，提升士气，提高战斗力，防止人员流失。以下手段供参考：●召开企业重整动员会首先承认目前遇到的问题，由董事长带头进行深刻的检讨。然后宣布企业将进行重整，公布重整方案的主要内容。目的是让员工们同心同德，共渡难关。●加强沟通开展管理层与一线员工之间、各部门之间的沟通，努力消除误会和隔阂，把酒楼的利益放在第一位，共同探讨当前存在的问题及其解决方案。●开展内部联欢会让员工们痛快的吃一次，开心的唱一次，享受中层以上所有领导服务一次，极大的激