食品包装专用技术方法及其设备概论.ppt

第 七 章 食品包装专用技术方法及其设备 主 要 内 容 防潮包装技术 改善和控制气氛包装技术 脱氧包装技术 食品无菌包装技术 微波食品包装技术 第一节 防潮包装技术 防潮包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响。 一、食品包装的湿度变化原因 （一）包装内湿度变化的原因 包装材料的透湿性 环境温湿度的变化 （二）保证食品质量的临界水分 1、水溶性物质在相对湿度达一定值之前，完全不吸湿或吸湿很少，如果相对湿度超过某一定值，则开始急剧吸湿（如图7-1，图7-2）。 2、食品的水分含量未达到饱和之前，其吸湿量随环境相对湿度增大而增加。 3、临界水分值：食品质量低劣的极限吸湿量。 4、临界水分值与饱和吸湿量（见表） 由表可见：干燥食品的临界水分值与饱和吸湿量差别很大。 这意味着这类食品极易吸湿使其含水量超过临界水分值而失去原有物性并变质。 措施：必须采用阻气、阻湿性高的包装材料进行包装，并可采用封入吸湿剂的防潮包装方法。 二、防潮包装材料及其透湿性 （一）防潮包装材料的透湿性 1、空气中湿度有从高湿区向低湿区扩散流动的性质。 2、水蒸气透过包装材料的速度符合费克气体扩散定律。 由费克气体扩散定律可知： 透湿性能决定于材料种类、加工方法和材料厚度。 应用： 增加包装材料厚 采用不同材料进行复合（复合材料的防潮性能是各层薄膜防潮性能的总和） （二）常用防潮包装材料 1、玻璃陶瓷和金属，透湿度可视为零； 2、单一塑料材料：PP、PE、防潮玻璃纸等； 3、复合薄膜材料： 玻璃纸（30 g/m2 ）/PE（20-60μm） 防潮玻璃纸/PE 拉伸聚丙烯（18-20μm） /PE（10-70μm） 聚酯（12μm） /PE（50μm） 聚碳酸酯（20μm） /PE（27μm） 玻璃纸(30 g/m2 ) /纸(70g/m2 ) /PVDC(20 g/m2 ) 玻璃纸(30 g/m2 ) /铝箔(7μm)/PE(20μm) 透湿度Q：指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m2面积薄膜在24h内透过的水蒸气质量值；单位用g/（m2·24h）表示。 三、防潮包装方法及其设计 1、防潮包装的意义： 防止被包装的含水食品失水； 防止环境水分透入包装而使干燥食品增加水分。 2、防潮包装的实质： 使包装内部食品的水分控制在设定范围内。 3、设计方法： 常规防潮包装设计； 内装吸潮剂的防潮设计。 （一）常规防潮包装设计方法 1、设计步骤 （1）水蒸气量； （2）允许透湿度; （3）实际透湿度； （4）包装材料的透湿度； 2、核算实际的防潮有效期 （二）封入吸潮剂的防潮包装设计 1、防潮剂的用量； 2、吸潮剂使用方法及注意事项。 使用及注意事项 1、在包装材料透湿度小并密封容器中使用； 2、尽量缩小预留空间； 3、吸潮剂应包封后放入包装容器内； 4、放入前应未吸潮或被干燥过； 5、包封吸潮剂小袋应标明不能食用； 6、食品包装吸潮剂必须无毒，无不良气味。 第二节 改善和控制气氛包装技术 真空和充气包装 MAP及CAP 一、真空和充气包装机理 （一）真空包装 1、概念及意义 2、保质机理 （1）目的 （2）机理 3、缺点 食品真空包装：把被包装食品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种方法。 意义：长期贮存。 真空包装的目的： 1、减少包装内氧气的含量； 2、防止包装食品的霉腐变质； 3、保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。 机理：微生物一般在有氧条件下才能繁殖，真空包装使微生物的生长繁殖失去条件。 缺点： 1、被包装食品因内外压力不平衡易黏结或缩成一团； 2、酥脆易碎食品易被挤碎； 3、形状不规则食品包装体表面皱褶而影响产品质量和商品形象； 4、有尖角食品易刺破包装材料而使食品变质。 （二）充气包装 1、概念及特点 2、充填气体 3、保质机理 （1）二氧化碳 （2）氮气 （3）氧气 4、应用 充气包装：在包装内充填一定比例理想气体，破坏微生物赖以生存繁殖条件，减少包装内部含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品生物生化变质的一种包装方法。 特点： 1、抽出包装内的空气降低含氧量，同时充入一定量理想气体。 2、内外压力趋于平衡