食品营养学第5章矿物质与水概论.pptVIP

水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每kg体重需水（22.20C）为22ml或（37.80C）38ml，婴儿需水量每日每kg体重为110ml，10岁儿童每日每kg体重为40ml。 人体暂时缺水或失水过多时，消化液的分泌会明显减少，食欲减退，并由于体内各种营养物质代谢率的减慢，出现精神不振，工作乏力。而暂时水分过多，譬如饭前后的过量饮水，则会稀释消化液，不利于消化。 大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。 水分代谢与盐类代谢有密切关系，组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。 四、水的硬度与人体健康 1、概念： （1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称为1度。 （2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。 （3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。 （4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。 2、水的硬度分类与应用注意问题： （1） 硬度 分类 极软水 软 ? 水 中等硬度水 硬 ? 水 极硬水 饮用水总硬度 饮用水适宜 硬度 饮料用水硬度 硬度 ＜4 4～8 8～16 16～30 ＞30 ＜25 10～20 ≤ 8.5 （2）应用注意问题 ①饮用过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻； 硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值； 用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低； 硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。 水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。 ②长期饮用软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。 （1）循环铁： 存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。 可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。 （2）储备铁： 以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。 循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。 2、铁的吸收及储留 铁的吸收：主要在小肠上部。 食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与Vc、糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。 铁的转运 当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。 铁的排泄与损失 一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1mg），因为多数铁可在体内被反复利用。 妇女月经日失血量1.4-2mg（一周期失10mg）。 3、铁在食物中的存在形式 （1）非血红素型铁或离子铁 植物性食物中的铁； （2）血红素型铁 （3）影响铁吸收的因素： ①化学形式： Fe2+＞Fe3+的吸收率。 ②颗粒大小： 小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。 ③食品组成： 动物性食品中的血红素型铁＞植物性食品中的非血红素型铁的吸收率； Vc可促进Fe3+还原为Fe2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收； 磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收； 蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性； 牛奶中含铁量低。 ④食品加工： 饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性； 在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。 ⑤生理因素 人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。 4、铁缺乏症 出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。 缺铁性贫血（iron deficiency anemia 血红细胞数量少于500万个/100ml；血红蛋白低于10g/100ml）。 人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1）出生头四年；（2）青少年（特别是青春期女孩）；（3）育龄期妇女。 红细胞比较 正常人血红细胞 缺铁性贫