蛋挞制作方法全解.doc

第一种方法： ?酥皮制作小技巧：最懒惰的方法就是到超级市场买现成的冷冻酥皮啰，而勤快一点的人就可以制作手工精致酥皮：????材料：高筋面粉300克，低筋面粉350克，玛其琳120克，水300克，薄片奶油450克。????做法：高筋面粉、低筋面粉、玛其琳与水混合均匀，揉成型后，冷藏4小时；面皮桿开，包入奶油，再桿开后四折；再桿开后三折，冷藏2小时；再桿开后三折，冷藏隔夜；切成小块，放入蛋挞模压成型（以水沾手）????内馅制作小技巧：????材料：鲜奶油300克，糖200克，再准备鲜奶油600克，蛋黄7个，奶水150克。????做法：鲜奶油煮开后加入糖融化；再倒入300克鲜奶油混匀；离火后加进蛋黄；再倒300克鲜奶油和奶水搅匀；蛋水过滤后，舀进派皮内，用250度烤20分钟。????注意事项：倒入的馅料大概只需倒六至八分满即可，否则馅易流出造成浪费。葡式蛋挞制作方法——很麻烦哦 塔皮材料：低粉135g? 高粉15g,? 酥油23g,? 水75g? 片状玛棋琳90g (包入用) 塔液材料：鲜奶油105g? 牛奶83g? 低粉8g? 蛋黄2个? 白砂糖 30g? 炼乳7g（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓。） 原方子用量为：??? A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳250克，水150克左右。??? B．蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克 ??? 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 ??? 揉好的面团??? 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 ??? 打薄的马琪琳??? 3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。??? 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。???? 5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。 ??? 6、将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 ??? 7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 ??? 8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。??? 9．将面片从较长的这一边开始卷起来。??? 10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。???? 11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 ??? 12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的蛋挞模里。用两个大拇指将其捏成蛋挞模形状。??? 13．在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 蛋挞水的做法： ??? 1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。???? 2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋挞水过滤，倒入蛋挞皮中 【派皮材料】：.高筋面粉 160公克低筋面粉 180公克 奶油 70公克水约 170Ｃ.Ｃ.固体软化奶油 230公克 【馅料】：鲜奶油 200公克 浓缩奶水 200公克 细砂糖 150公克 全蛋 2个 蛋黄 3个? 兰姆酒 1大匙 【做法】：(1)将外皮材料(除固体软化奶油外)混合揉成面团，杆成扁平厚片，再将固体软化奶油230公克放置其中，用面皮裹住再杆平成长条厚片状，平均折成4折，放入冰箱冷藏2～4小时。 (2)取出杆成厚片再折3折后，移入冰箱冷藏，如此同样步骤再重复一次，取出杆成厚片再搓成长条圆筒状，放入冰箱再冷藏一天。 (3)面团取出，切成约2公分左右厚片压入模型中备用。 (4)把内馅材料中的鲜奶油、糖及水加热融化，离火后，将蛋液打散分次加入奶水中和匀，再加酒增加其香味，最后用滤网将泡沫滤净。 (5)将做好的蛋液平均倒入外皮中约七分满，烤箱预热约10～15分钟，以250烤15～20分钟即可。 葡式蛋挞塔皮材料：低粉135g高粉15g,酥油23g,水