食品感官评价详解.pptVIP

品评人员的筛选与培训 ——培训 注意事项培训 正确的试验步骤培训 描述术语和强度标度的培训 感官分析方法 区别检测法 描述分析法 情感试验 区别检验法： 成对比较法 三角法 2-3检验法 5选2检验法 A-非A检验法 区别检验法之一: 成对比较法 两个样品是否有喜好差异 每人品评2个样品 参评人数20-50人 通过评分算出样品的喜好差异 成对比较法典型问卷 玉米味脆脆冰测试表 一、基本信息： 1、测试项目：酸甜感 风味 综合评价 2、样品说明：您面前有2个样品，请按顺序品尝，并给出综合评价。 3、评分尺度： 分值 1 2 3 4 5 6 7 8 9 表述 内容 极其不喜欢 非常不喜欢 比较不喜欢 有点不喜欢 无所谓 有点 喜欢 比较 喜欢 非常 喜欢 极其 喜欢 二、评价记录： 评价人： 样品编号 122# 325# 综合评分 您喜欢的样品 评价及建议 区别检验法之二:三角法 确定两个样品间是否存在差异 每人品评3个样品 参评人数20-40人为宜 统计做出正确选择的人数 三角法典型问卷 玉米味脆脆冰测试表 一、基本信息： 1、测试项目：酸甜感 风味 综合评价 2、测试方法：三角法 二、评价记录： 评价人： 1、样品编号： # # # 请按从左到右顺序品尝，三个样品中有两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是 #； 2、您觉得不同样品与其它两个样品差异程度： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3、您对样品有何评价： 区别检验法之三:2-3检验法 较三角法简单 先品尝标样，再尝2个试样 参评人数20-40人为宜 统计做出正确选择的人数 2-3点法典型问卷 玉米味脆脆冰测试表 一、基本信息： 1、测试项目：酸甜感 风味 综合评价 2、测试方法：2-3点法 二、评价记录： 评价人： 1、样品编号：参照样 #； # 请按从左到右顺序品尝，请指出与参照样品相同的是 #； 2、您觉得不同样品与其它两个样品差异程度： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3、您对样品有何评价： 区别检验法之四: 5选2检验法 较三角法、2-3法统计结果更准（一般不用于进行味道的检验） 每人品评5个样品（2个A、3个B） 参评人数10-20人 统计做出正确选择的人数 5选2检验法典型问卷 评价产品： 姓名： 日期： 从左至右依次品尝5个样品，品尝后，请在你认为风味相同的两相样品的编号上划圈。 862 245 398 665 537 区别检验法之五: A-非A检验法 品评人员对A和非A特别熟悉 每人可品评多个样品，甚至1个 参评人数10-50人为宜 统计做出正确选择的人数 A-非A检验法典型问卷 评价产品： 姓名： 日期： 在试验前对样品A和非A进行熟悉，记住它们 的口味。从左向右依次品尝，并在编号后面的 方框中打√。 345是□A □非A 789是□A □非A 80g杯装椰果奶茶（原味）的香精更换了新厂家，其它未变。请选择方法并设计问卷。 练一练 市场调研 新产品开发 感官评价应用 产品质量控制 原物料替换 成本精进、产品改进等 1、不吃重口味食物，对样品无厌恶情绪，准时参加测试； 2、测试中保持安静，先看问卷再按顺序品尝，样品中间要漱口，问卷要写全；“喜欢的样品”强迫选择； 3、评价要对应“测试项目”写具体、全面，避免模糊词语出现（如更好、更浓、饼干味、奶茶味）。 注意问题汇总 谢谢各位！ 食品感官评价 感官评价基础知识 感官评价实施方法 主要内容： 感官评价定义 一种科学的评定、测量、分析和解释人们对产品的特性，这些特性是当这些物质被人们的视、闻、听、触及尝这些感觉器官所接受时的反应。 感官与感觉 感觉——视觉 涉及到的产品属性： 颜色、形状、表面结构等 影响色泽评价的因素: 质地和亮度；背景颜色；观察角度；色盲等 ☆颜色会影响风味和质地评价 视觉相关 基本滋