食品中脂的测定.pptx

第二组：李鑫 韩波波 韩森森 林凯 马洪宪 韩建宇食品中脂的测定简述概述脂类物质测定的意义脂类的分类、组成及性质简述脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。脂类物质的测定意义1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供9.5cal热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用 （3）提供必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。 2、营养方面 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。3、烹调方面 脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。脂类的分类、组成及性质1、分类（classification）（1）简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）（2）复合脂类（除以上两种组分外还含有其他组分的成分）（3）衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E和K）2、组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 脂肪=甘油+脂肪酸油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂，即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。 3、性质（proporty）（1）物理性质（physical property脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类（2）化学性质（chemical property）a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 脂类的测定方法由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有： （1）索式提取法（经典法） （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法主要用于乳及乳制品中脂类的测定索氏提取法索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。适用范围及特点提取方法（1）滤纸筒的制备 将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。 （2）称取样品2-5g，将样品烘干磨细，放入纸筒，封好上口，最好用测定水的样品。 （3）索式抽提器的准备 索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。 （4）抽提 将装好样的纸筒放入抽提管 ，倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。 （5）回收乙醚 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。 （6）计算 脂肪%=(W2-W1)/W x100 W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g） W ——样品重量（g） 注意事项（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。（3）提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左右），回流速度以8-12次/时为宜。（4）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。说明（1）本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。（2）本法抽提所得的脂肪为游离脂肪。若测定游离及结合脂肪总量可采用酸水解法。索式提取法提取大豆的粗脂肪1、试剂及仪器索氏提取器、分析天平、恒温水浴