第五章动物的屠宰加工5分析.pptVIP

第五章 动物的屠宰加工 第一节 屠宰加工工艺及 卫生要求 肉用牲畜屠宰加工的程序为: 致昏、刺杀与放血、剥皮(煺毛)、燎毛刮黑、开膛与净堂、去头蹄与劈半、胴体整修、内脏整理、皮张与鬃毛的处理。 猪的屠宰过程不得超过45min， 从放血到摘取内脏不得超过30min。 一、致昏 (一)锤击法: (二)刺昏法: (三)电麻法: (四)二氧化碳麻醉法: （一）锤击法 即用长柄木锤猛击屠畜前额部，使屠畜发生脑震荡。 优点 缺点 (二)刺昏法: 用匕首或宽针破坏脑与脊髓之间的痛觉传导经路，减轻屠畜宰杀时的痛感。 优点 缺点 （三）电麻法: 广泛用于畜禽的一种致昏法。电流通过屠畜的脑部造成癫痫状态，引起屠畜心跳加剧，，全身肌肉发生高度痉挛和抽搐，达到放血良好的目的。 猪的电麻，使用人工麻电器时为 70-—90V、0.5—1.0A、触电1—3s，盐水浓度5%； 自动电麻器则要求电压不超过90V，电流不大于1.5A，触电时间为1—2s。即可达到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂停。 牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电压不超过200V，电流强度为1-1.5A，作用时间为7-30s； 优点：安全可靠；操作简便适用大规模生产线。 缺点：常有因毛细血管破裂和肌肉痉挛撕裂而引起局部淤血、出血；以及心脏麻痹而导致放血不足。 (四)二氧化碳麻