餐饮管理重点复习【参考】.docx

第一章餐饮企业的类型:独立型餐饮 、集团型餐饮 、依附型餐饮集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。第二章餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。财务部：成本核算。销售部：承接业务。餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环）餐饮组织机构的设置步骤（了解）：依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制；依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围；依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。二、餐饮组织机构模式（了解）1.简单模式：复杂模式。 3.专业化模式。人员编制方法（重点）。1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动、班次安排、出勤率。3.人员编制的方法。岗职人数定员法。用于餐饮部门的主管、领班以上的管理人员数量编制。编制方法为：依据工作需要设岗，按岗定人。比如，**酒店餐饮部设餐饮部经理、副经理和行政总厨各一名。上岗人数定员法。用于难以制定劳动定额的部门和岗位人员数量编制。管事部、厨房等编制方法为：依据某一部门或岗位的日平均工作量来测定每日上岗人数。然后依据班次和倒休需要来确定定员人数，公式：N=( D* h * 7)/5 (n 定员人数；D每班上岗人数；h每天班次数）接待人次定员法。以劳动定额为基础，为餐厅、酒吧、宴会等领位、跑菜员、服务员等确定定员人数：第一步：核定接待人次（每个服务人员接待的人次数）第二步：编制定员 N=( Qn* r *F /X*f)*7/5(n 定员人数；r 上座率；F计划班次数；X定额接待人次；f 计划出勤率；Qn餐厅座位数）案例：某饭店餐厅共有座位200个，餐桌服务人员劳动定额为20个客人/人·天，传菜员50客人/人·天。餐厅每班排领位、酒水员4人，计划出勤率为98%，每周工作五天，每天2班制。请完成以下计算：200个座位的餐厅，一天共接待240位客人，一天开午晚两餐上座率日座位利用率240/200/2240/200（1）经预测，餐厅旺季上座率为85%，淡季上座率为60%，平季上座率为75%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 区别：85% 旺季75% 平季60% 淡季方法客人数（人/班）170150120200*上座率餐桌服务（人/班）986客人数/每人接待数传菜（人/班）433客人数/每人接待数领位、酒水（人/班）444定值合计（人/班）171513前三项相加2班人数343026合计*2编制人员数4943382班人数*7/(5*0.98)（2）餐厅上月实际上座率为80%，在编餐桌服务人员共25人，传菜员12人，请问他们每人每天实际接待多少客人？按劳动标准计算餐厅多用了多少服务员（仅计算餐桌服务和传菜员）？上月每班客人数=200*0.8=160桌面人员上岗人数=（25*0.98*5）/(7*2)=9桌面人员每天接待人数=160/9=18传菜人员上岗人数=(12*0.98*5）/(7*2)=5传菜人员每天接待人数=160/5=32按劳动标准多用的服务员人=(160/20+160/50)*7*2/(0.98*5)-(25+12)=35-37=0四、餐厅服务员工作职责（了解）（1）熟悉菜单和酒单（2）掌握餐饮服务的各种方法、程序（3）负责擦净餐具、服务用品的卫生工作（4）负责餐桌摆台、保证餐具整洁（5）将用过的餐具分类送洗涤间（6）做好营业中的翻台工作；营业结束的整理（7）大方、礼貌、得体的提供餐饮服务五、餐厅迎宾员的工作职责（了解）（1）熟悉菜单、酒单的全部内容（2）具备较好的语言能力和英语会话能力、沟通能力（3）具有微笑服务、礼貌服务和交际能力（4）接受顾客电话预定（5）安排顾客餐台、引领顾客，为客人拉椅子（6）向顾客介绍餐厅特色饮品和菜肴（7）与客人道别，证问意见等六、餐厅领班工作职责 （了解）（1）熟悉餐饮服务的方法、程序和标准（2）熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力（3）熟悉财务知识，结账和使用票据等（4）较好的沟通语言能力，具有英语服务能力及处理客人投诉和解决服务中问题的能力（5）布置当班工作，检查餐品备用情况（6）为客人点菜，推销餐厅菜肴等（7）负责培训新职工和实习生（8）向经理汇报一日、一周餐厅情况七、餐厅经理工作职责 （了解）（1）熟悉餐饮服务的方法、程序和标准（2）熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅