餐饮管理资料考试复习【参考】.doc

餐饮管理与服务 第一章 餐 饮 业 概 述 一、餐饮业的含义 餐饮业属于服务行业（即第三产业），属于劳动密集型产业。餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 (1) 一定的场所和相应的设备、设施。 (2) 提供餐饮食品和服务。越是高档次的酒店餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。 (3) 以产生利润为目的，是一种经济行为。 二、餐饮业的类型 餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。一般包括三大类： (1) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。 (2) 各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位置、经营定位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要因素。如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、咖啡屋等。 (3) 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。 三、餐饮业的发展趋势 (一)餐饮业持续快速发展 随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。 2009年已突破19,000元，到2010年，中国餐饮业零售额将达到20,000亿元，有研究机构预计2020年整个餐饮业销售额将达到7万亿元。 (二)个性化餐饮消费日趋明显 人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求，追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显。餐饮市场上个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮倍受青睐。 (三)餐饮业态将更加多样化 随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化趋势增强。在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却得到强化和突出，法国菜、俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩国料理等均逐渐被人们所接受。 随着社会生活日益多元化，餐饮形式也紧随其后，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等将会更多地进入人们的生活。餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加明显。 (四)连锁经营成为未来主攻方向 麦当劳、肯德基的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向。经过几十年的发展，这已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。近年来，中国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%。连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部与国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。 (五)绿色餐饮引领未来发展趋势 餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题，如整个餐饮行业发展缺乏统一规划，市场准入缺乏统一标准；市场秩序不规范，不少餐饮企业餐桌污染严重，环保卫生不符合标准，食品不安全、不令人放心；原料的残留物超标，污染严重，超量使用化学物品，一些地方菜篮子工程使用的化学品更是超标。餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况，在国内推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。 第二节 餐饮产品概述 一、餐饮产品的内涵 一般来说，餐饮产品包括有形的物质产品和无形的服务产品两部分。有形产品包括菜肴、酒水、餐具与用具、服务设施与设备、餐厅装潢与布局等；无形产品包括菜肴和酒水的卫生、安全与营养，菜肴和酒水的气味和味道，菜肴和酒水的温度和湿度，菜肴的特色，餐厅的声誉和等级，餐饮服务等。 简单地说，组成餐饮核心产品的是以下4个方面。 (一)赏心悦目的环境 随着社会的