基于哈密大枣的枣醋酿造工艺研究基于哈密大枣的枣醋酿造工艺研究.docVIP

基于哈密大枣的枣醋酿造工艺研究 摘要:以哈密大枣为原料，采用液体深层发酵方式酿造枣醋，通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化，醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化，确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。 关键词：哈密大枣；果醋；酒精发酵；醋酸发酵 1.概述 果醋中含有果胶、丰富的维他命及多糖、钾离子、酒石酸等，能够减少肠内不良细菌数量，从而帮助有益细菌繁殖，起到肠道排毒功效。维他命可以抑制皮肤色素形成，消除皮肤色斑增加白素，从而起到美容养颜、抗衰老功效。多糖、钾离子、酒石酸，能降低体内酸性，从而缓解疲劳。丰富的锌元素，具有增强记忆力的功能。此外果醋中富含人体必需的十八氨基酸，包括人体不能合成的八种氨基酸及多种微量元素：钾、钙、锌、镁、钠、铜等。能够能起到软化血管、降低胆固醇、开胃护肝、增强新陈代谢、提高人体抗病能力的作用。 哈密大枣的营养和保健价值极高，素有“天然维生素丸”之美称。哈密栽培大枣已有两千年的历史，其个大、皮薄、核小、肉厚、维生素C含量丰富，富含维生素B1、B2，鲜枣VC含量为215.5毫克/百克，是苹果的43倍；而且普遍比内地红枣品种的维生素含量高出5-7倍。经权威科研部门测定分析，哈密大枣富含有18种人体必需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有元素；鲜枣中碳水化合物含量比各种蔬菜和其他水果都高；鲜枣含糖量达70%，在国内外市场上驰名。 哈密大枣发酵成的果醋，风味独特，营养丰富、成本低，具有养生保健功能，可以增强人体免疫力，分解体内乳酸，消除疲劳，促进血液循环与新陈代谢。张宝善等以残次红枣为原料，采用半固态回流发酵酿造枣醋。李湘利采用液态发酵工艺酿造金丝小枣醋。马新村利用枣制品下脚料枣液和构祀，经固态发酵酿制枸杞枣保健醋。周江菊等以大枣和香糯米为发酵主料，采用固态醋酸发酵工艺生产新型醋酸饮料。柏芳青利用枣制品下脚料枣液采用固态发酵生产枣醋。本研究选用目前流行的果醋产品形式，利用工业自动化程度较高的液态发酵法生产，确定其加工过程及最佳工艺参数。 2.试验材料及方法 2.1 材料与仪器 哈密大枣：购于哈密；木醋杆菌 ；葡萄糖；酵母膏；乙醇等。752p紫外-可见分光光度计；4支组酒精计；VR-113手持折光仪 、PHS-3B精密pH计、TDL-5台式高速离心机、佳朗多功能榨汁机等。 2.2 工艺流程 制作工艺流程为：冬枣(清洗(破碎(榨汁(酶解(澄清(离心(枣汁(调配(酒精发酵(醋酸发酵(澄清(罐装(杀菌(成品 2.3 试验方法 枣经充分清洗后，晾干，用粉碎机破碎，然后加水煮制，冷却至45℃，加入0.05%果胶酶作用2h。 液态深层发酵酒精发酵中酒精度与还原糖的变化:枣浆经果胶酶预处理后，调整还原糖含量为13.8%，接种酵母菌0.03%，自然pH值(4.06)，25℃一30℃发酵，接种酵母菌后每隔12h测定酒精含量与还原糖含量。 液态深层发酵醋酸发酵中总酸与酒精度的变化:酒精发酵结束，过滤，然后将汁液泵入深层发酵罐，调整酒精度6.3%vol，总酸1.5%，接种醋酸菌液10%，在发酵温度31℃、通风量600L/h~10O0L/h条件下进行液态深层醋酸发酵，每隔4h测定总酸含量和酒精含量。 枣醋的固态发酵：在进行液态深层发酵的同时，进行金丝枣醋的固态发酵，定时测定固态醋酸发酵过程中总酸含量。 2.4 试验结果分析测定方法 还原糖测定：直接滴定法；酒精度测定：蒸馏法；总酸测定：酸碱滴定法。 3. 结果与分析 3.1酒精发酵中酒精度与还原糖的变化 液态深层发酵酒精发酵阶段，枣浆酒精度与还原糖的变化见图1。 图1.酒精发酵阶段还原糖与酒精度的变化 由图1可知，枣浆酒精发酵周期为84h，在发酵过程中，总的趋势是原料液的糖度不断下降，而酒精度不断升高。发酵前期是酵母的适应期和繁殖期，菌体繁殖快，所以耗糖较缓慢，酒精生成量少;中期是发酵期，糖消耗最大，酒精含量迅速上升;发酵后期基本趋于平缓，酒精含量积累到最大，糖耗也最低。发酵结束，还原糖含量为0.85%，酒精度为8.8%vol。 3.2 醋酸发酵过程总酸与酒精度的变化 液态深层发酵醋酸发酵阶段，总酸与酒精度的变化见图2。 图2. 醋酸发酵阶段总酸与酒精度变化 由图2可知，醋酸发酵阶段，酒精的减少与醋酸增加幅度基本一致，总酸与酒精度变化趋势成负相关，但是发酵不同的时间，总酸生成速率不同。发酵前期(12h)，酒精度和酸度变化不大，因为醋酸菌活力低，产酸慢;发酵中期(lZh-36h)，由于醋酸菌活力提高，发酵速度快，产酸快。发酵后期(36h-44h)醋酸菌衰退，活力降低，酒精度和酸度趋于稳定。由此得出枣酒液体深层发酵需要44h，发酵结束总酸含量达到7.82%。 3.3 枣醋液态深层发酵与固态发酵比较 固态发酵醋酸发酵过程总酸含量的变化见图3。 图