第4章脂类课件.ppt

本章重点 1.基本概念； 2.脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数； 3.脂类氧化反应的基本过程和过程中主要步骤基本特征； 4.脂类在加热条件下的一些反应； 5.油脂在食品加工中的应用. Lipids通常具有下列共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 都是由生物体产生，并能被生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 三、脂类的作用 P82 乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。 高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高 纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 链引发 链传递 链终止 过氧化脂质的危害: 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反 应，使食品品质降低。 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反 应，破坏DNA和细胞结构。 脂质常温及高温氧化均有有害物产生。 物理方法：低温保存、隔绝空气、避光保藏 化学方法：加脱氧剂（如铁粉、活性炭等）、加抗氧化剂等。 非氧化热分解 非氧化热聚