食品工艺学复习【参考】.docVIP

食品工艺学复习 名词解释（18分） 1、食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2、感生放射性：一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（由电离辐射诱发出来）称为感生放射性。 3、F0：采用121℃杀菌时的热力死亡时间。（在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。） 4、导湿性：由于水分梯度使食品中水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。 5、导湿温性：由于温度梯度使食品中水分由高温区域向低温区域迁移或扩散的现象。 6、叠接率：表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度，是金属罐密封性最重要的指标之一。 7、栅栏技术：在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，即栅栏因子，应用多种因子的条件都比单一因子要温和，这种保藏技术称为栅栏技术。 8、渗透：溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。 9、康普顿散射：高能电磁辐射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子，从原子中逸出，称为康普顿散射。 二、填空题（30分） 三、单选（10分） 四、简答 1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。教材p40、37、39、ppt59-60 ppt:导湿性和导湿温性引起的食品干燥： 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向、扩散总量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 对于对流式干燥，食品内部形成的温度梯度与湿度梯度相反，阻碍了水分由物料内部向表面扩散，故水分总扩散量： 如果导湿性比导湿温性强，水分将向食品水分减少方向迁移。 若导湿温性比导湿性强，水分则向食品内部水分增加方向发展，食品干燥速率就会下降或停止。 ――在对流干燥的降速阶段，常会出现导湿温性大于导湿性，即物料表面水分会向它的深层转移，与此同时物料表面仍有水分蒸发，这种情况不利于干燥过程的进行，延长了干燥时间，而且容易引起食品的表面硬化。 ――减少温度梯度，延长恒速干燥阶段。 2.分析影响微生物耐热性的因素。教材p87，ppt36热处理温度 （1）孢子本性（与遗传有关的因子）；（2）孢子或细胞生长或形成时环境条件；（3）孢子或细胞在加热时环境及加热后的再生条件。 (1)菌种和菌株 霉菌、酵母耐热性低，部分细菌很耐热。 ――菌种不同、耐热性不同。 ――同一菌种，菌株不同，耐热性也不同。 ――正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。 ――各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 ――同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。 (2)原始菌数 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。 ----细菌孢子悬浮液内孢子数越多，该悬浮液的耐热性越强。 ----罐头生产过程中的卫生情况直接影响杀菌效果 ----罐头酸败率随罐头所含芽孢数量的增加而增加 (3)产生孢子的介质、环境因素 ——热处理前细菌芽孢的培育和经历 生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对其耐热性有一定影响。 ----自然条件较人工培养条件更有助于孢子产生耐热性； ----不同培养基对所形成的芽孢耐热性影响很大，在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强； ----在高温下培养比在低温下形成的芽孢的耐热性要强； ----菌龄与贮藏期也有一定影响。 (4)与加热介质有关因子 ——热处理时介质或食品成分的影响 原料酸度（pH值） ----大多数芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热； ----在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。 糖的影响 ----高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用 ----糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性 盐的影响 低浓度的食盐（2%~4%）对微生物的耐热性有保护作用； 8%以上高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用； 这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。 ----低浓度食盐的渗透作用吸收了微生物细胞中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性。 ----高浓度食盐的高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡；食盐中的Na＋、K＋、Ca2＋和Mg2＋等金属离子对微生物有致