《果酒的制作》课件(新).pptxVIP

导入果酒初印象导入果酒初印象 1.1 果酒的制作生物 — 包文静新授一、果酒的制作原理（重点）（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）果酒的自然发酵中酵母菌的来源？（3）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？ 酒精发酵时的温度范围是多少？（4）酵母菌的代谢类型？ 新授一、果酒的制作原理（重点）（1）果酒的制作需要什么微生物？果酒的制作所需的微生物是：酵母菌果酒的制作原理：所需菌种：酵母菌 新授一、果酒的制作原理（重点）（2）果酒的自然发酵中酵母菌的来源？ 大部分成熟的水果果皮上本身就含有大量的酵母菌。也可以适当接种食品发酵的酵母菌。?果酒的制作原理：菌种来源：自然酵母菌或食品酵母新授一、果酒的制作原理（重点）（3）酵母菌的代谢类型？ 酵母菌是异养、兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。酶C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量果酒的制作原理：发酵条件(空气)：先有氧后无氧新授一、果酒的制作原理（重点）新授一、果酒的制作原理（重点）（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？ 酒精发酵时的温度范围是多少？酵母菌繁殖的最适温度20℃酒精发酵的最适温度18℃-25℃ 果酒的制作原理：发酵条件（温度）：18℃-25℃新授一、果酒的制作原理（重点）果酒制作菌种空气温度菌种来源PH酵母菌先有氧后无氧18℃–25℃自然酵母或食品酵母偏酸 果酒 DIY果酒DIY冲洗榨汁果酒挑选水果酒精发酵新授二、果酒的制作（重难点）果酒制作的流程：新授二、果酒的制作（重难点）思考讨论发酵条件的控制1、为什么只能清洗一到两次？防止冲去果皮表面的天然酵母菌。2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？水果先冲洗，后去皮去枝梗。防止杂菌污染。3、发酵时要预留1/3的空间是为什么？给前期有氧呼吸提供O2；防止发酵液溢出。4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液被污染？发酵装置要清洗干净并用70％酒精消毒；排气时不要完全揭开瓶盖等。1、挑选水果新授二、果酒的制作（重难点）果酒的制作流程2、冲洗：新授二、果酒的制作（重难点）果酒的制作流程3、榨汁：新授二、果酒的制作（重难点）果酒的制作流程新授二、果酒的制作（重难点）果酒的制作流程4、酒精发酵：实验二、果酒的制作（重难点）学生show小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。果酒冲洗酒精发酵榨汁挑选水果实验二、果酒的制作（重难点）思考讨论发酵条件的控制1、为什么只能清洗一到两次？防止冲去果皮表面的天然酵母菌。2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？水果先冲洗，后去皮去枝梗。防止杂菌污染。3、发酵时要预留1/3的空间是为什么？给前期有氧呼吸提供O2；防止发酵液溢出。4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液被污染？发酵装置要清洗干净并用70％酒精消毒；排气时不要完全揭开瓶盖等。实验二、果酒的制作（重难点）学生作品展示学生show巩固小试牛刀1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ ） A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃C、先通风，后密闭，保持40℃以上D、先通风，后密闭，保持18～25℃D巩固小试牛刀2、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）A、玉米粉和有氧 Ｂ、大豆粉和有氧C、玉米粉和无氧 Ｄ、大豆粉和无氧C巩固小试牛刀3、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A.降低温度B.隔绝空气 C.加缓冲液D.加新鲜培养基B巩固小试牛刀4、下列不属于防止发酵液被污染的操作是（ ）A、榨汁机要清洗干净，并晾干 B、发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为 70％的酒精消毒C、对发酵用葡萄去枝梗后反复冲洗D、后期发酵过程中排气时不完全揭开瓶盖C拓展科学转化为生产力工厂化大规模生产葡萄酒需要解决哪些实际问题？ 原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。新授二、果酒的制作（重难点）数据跟踪天数时间操作备注第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天 新授二、果酒的制作（重难点）数据跟踪实验名称 实验原理 实验器材实验步骤 实验结论 感谢聆听！ 欢迎批评指正！生物组 包文静