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* 中国饮食文化 湖北理工学院 第二章 中国饮食文化的区域性 第一节 * 一· “饮食文化圈”的概念 饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。 （ 文化区即文化地理区） * 二· 中国饮食文化区位类型 一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、中北饮食文化圈四、西北饮食文化圈五、黄河中游饮食文化圈六、黄河下游饮食文化圈七、长江中游饮食文化圈八、长江下游饮食文化圈九、东南饮食文化圈十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈 * 三· 影响饮食文化圈形成的因素 1·自然因素： 地理环境、气候物产等—形成因素 （地域） 靠山吃山靠水吃水 * 三· 影响饮食文化圈形成的因素 2·社会因素： 政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素 繁华的北京 天津舟楫 青藏高原 中国区域饮食文化圈示意图 一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、中北饮食文化圈四、西北饮食文化圈五、黄河中游饮食文化圈六、黄河下游饮食文化圈七、长江中游饮食文化圈八、长江下游饮食文化圈九、东南饮食文化圈十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈 东北饮食文化圈 以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点： 自然条件优越，多种生产 类型并存，食物原料丰富， 营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征 食俗受气候条件影响较大， 冷冻食品多 东北杀猪菜 京津饮食文化圈 以北京、天津为中心。特点： 至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高. 京津新城凯悦酒店 中北饮食文化圈 以内蒙古为中心。特点： 食俗粗犷，嗜饮奶茶 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活，原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗 蒙古牧民 全羊大餐料理 手扒肉 西北饮食文化圈 以新疆地区为中心。特点： 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大，伊斯兰教 羊肉串 黄河中游饮食文化圈 以陕、晋为代表。特点： 中华饮食文化的摇篮 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖” 陕西小窝头 山西平遥牛肉太谷 食黄河下游饮文化圈 以鲁为代表。特点： 中华饮食文化的发祥地 食物原料多元化 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食 山东煎饼 玉米饼子 长江中游饮食文化圈 以两湖和江西为代表。特点： 饮食文化历史悠久 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目 剁椒鱼头 红烧武昌鱼 长江下游饮食文化圈 以苏、浙、皖为代表。特点： 饮食文化历史源远流长 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质 一品罗汉菜 苏菜 东坡肉 浙菜 荷叶包鸡 皖菜 东南饮食文化圈 以闽粤为中心地区。特点： 物产丰饶，重鲜活，尚食事 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 食风讲究，商贾气息浓郁 佛跳墙 闽菜 榴莲酥 粤菜 西南饮食文化圈 以滇、川为中心。特点： 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻 　见长 饮食风格有强烈的历史传承 　性，食风诚朴敦厚，乡土气 　息浓郁 多民族聚居，但饮食禁忌少 云南过桥米线 歌乐山辣子鸡 川菜 青藏高原饮食文化圈 以西藏为中心。特征： 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少 嗜饮酥油茶 食礼受喇嘛教影响较深 风干肉 酥油 青稞酒 酥油茶 素食饮食文化圈 　素食 以植物性原料制成的菜品 食素的行为模式或生活方式 斋食 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 佛门弟子中午之前所进用的食物 伊斯兰的斋戒之食 目录 1、“帮”的传统表述法 2、“以地名菜”法的广泛流行 3 、“ 系”说种种 4、关于“菜系”的种种歧义 5、“菜系”问题论争的实质 内容 1、“帮”的传统表述法 湖北理工学院 第三节 “帮”的传统表述法 汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“