水产品加工与利用复习题水产品加工与利用复习题.doc

水产品加工与利用复习题 名词解释 油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。 浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。 美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。 解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。 TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。 鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。 氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色） 自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。 水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。 冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。 水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。 结合水：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结（-40℃以上不能冻结）。 自溶：僵硬解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。 共晶点：由于水产品内的水分含有无机盐和有机酸，该温度低于0℃。要使水产品的水分完全冻结，温度要降到-60℃，这个温度叫做共晶点。 酸败：脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。 干耗：干耗是水产品在冻藏过程中，水分散失、重量减轻的变化。较为常见。 冰晶长大：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。 大冰晶使使细胞受挤压变形，从而引起细胞的机械损伤和破裂；破裂的细胞在解冻时不能恢复原状，造成汁液、风味和营养物质流失。 简答 水产品原料的特点？ （1）渔获量的不稳定性 过度捕捞导致的资源衰退 鱼类资源的周期性变化 外界环节的不确定性 （2）组成成分的易变性 水产品的肉质组成受到栖息环境、性别、大小、季节等因素的影响变化较大。 （3）营养组成的特异性 和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 （4）易于腐败、变质 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行很快。 （5）部分水产原料存在毒性 鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、记忆缺失性贝毒等。 因为贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单细胞藻等浓缩积累，因此贝类是水产品原料中中毒效率较高的海洋生物。 暗色肉鱼类死亡后易变质的原因？ 暗色肉和红色肉中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肉与白肉（普通肉）的重要标志。 暗色（红色）鱼类肌浆蛋白含量高于白肉鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多酶，所以暗色鱼类死亡后组织分解和变质速率大于白肉鱼类 干耗的机理及危害？ 干耗是水产品在冻藏过程中，水分散失、重量减轻的变化。较为常见。 机理：是由于冰晶的升华作用引起的。 先是外部水分散失，后鱼体内部水分向表面转移，造成了内部水分散失。 干耗过程使鱼肉纤维化、硬化影响鱼肉品质。干耗至一定阶段，肉内形成了微细的空穴，组织变成了海绵状，增大了冻品与空气的接触面积，促进了脂肪氧化，造成了鱼体表面形状