豆制品审查细则(2011版).doc

豆制品生产许可证审查细则 《关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知》 （2006年8月25 日国质检食监〔2006〕365号） 新增申证单元《其他豆制品生产许可证审查细则（2006版）》来自《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） （二）关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。 （二）必备的生产设备。 1. 原料处理设备（如浸泡罐等）； 2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)； 4. 成型设备(如切块机、压榨机等)； 5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)； 6. 干燥设施(如干燥机等)； 7. 包装设施(如包装机等)。 除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。 腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。 豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7。 豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7。 豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。 腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。（分装企业必备生产设备为：7。） 油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。（外购豆胚的企业必备生产设备为：7。） 四、产品相关标准 GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》；GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）发酵性豆制品。 1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度计（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 灭菌锅； 6. 微生物培养箱；7. 无菌室或超净工作台； 8. 生物显微镜。 注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。 （二）非发酵性豆制品。 1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 灭菌锅; 4. 微生物培养箱; 5. 无菌室或超净工作台; 6. 生物显微镜。 七、检验项目 豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 表1 发酵性豆制品质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 标签 √ √ 2 净含量 √ √ √ 3 感官 √ √ √ 4 水分 √ √ √ 腐乳检测项目 5 氨基酸态氮 √ √ √ 腐乳检测项目 6 水溶性无盐固形物 √ √ √ 腐乳检测项目 7 食盐 √ √ √ 腐乳检测项目 8 总砷 √ √ * 9 铅 √ √ * 10 黄曲霉毒素B1 √ √ * 11 大肠菌群 √ √ √ 12 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） √ √ * 13 糖精钠 √ √ * 14 甜蜜素 √ √ * 15 苯甲酸 √ √ * 16 山梨酸 √ √ * 17 脱氢乙酸 √ √ * 注：依据标准SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。 表2 非发酵性豆制品质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 标签 √ √ 适用于预包装产品 2 净含量 √ √ √ 适用于定量包装产品 3 感官 √ √ √ 4 总砷 √ √ * 5 铅 √ √ * 6