酸奶的市场专题调研..docVIP

酸 奶 专 题 调 查 系别：环化系 班级： 学号： 姓名： 调研内容：酸奶的生产工艺及市场研究 时间：2010年12月30日—元月3日 地点： 指导老师： 参与人员： 摘要：酸奶，牛奶经过发酵后而制成的一种新型产品。它是一种功能独特的营养品，与鲜奶相比，酸奶的显著特点是富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌，能调节机体内微生物的平衡，且乳酸菌经发酵不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化、吸收进而防止“乳糖不耐症”的出现。 酸奶属于我国的新型产品，目前，对于酸牛奶市场的开发还处于初级阶段。对于原料：由于世界上大部分国家都有饲养奶牛的习惯，所以原料来源相当广阔易得。另外，加之人们健康意识的增强，酸牛奶的优点将会迎合消费者及特殊人群（如：学生、老人以及生活在快捷拍的上班族等）的需要，这些客观因素决定了发展酸奶市场的前景是十分广阔。因此，酸牛奶具有良好的开发前景！ 关键词：酸奶，乳制品 酸奶定义 酸奶是以新鲜优质乳或乳制品为原料，并添加一定量的蔗糖，经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）、冷却后，加入特定的乳酸菌发酵剂而制成的一类产品。 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌、湿热链球菌的菌种的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品，其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉等，但在最终发酵产品中必须大量存在在这些微生物。我国国家标准（GB 2746--1999）将酸奶定义为以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、湿热链球菌的菌种发酵制成的产品，并按产品成品（主要为蛋白质含量）分为三类：①纯酸牛乳，蛋白质含量≥2.9％；②调味酸乳，蛋白质含量≥2.3％；③果料酸牛乳，蛋白质含量≥2.3％。 二、产品背景 早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中 的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡世界。1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。 三、酸奶的生产工艺流程及其分类 1.酸奶生产工艺基本流程 菌种→活化→母发酵剂→工作发酵剂或直投式发酵剂 原料乳→预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种 凝固型酸奶←后熟←冷却←在发酵室发酵←分装于零售容器 搅拌型酸奶←分装于零售容器←搅拌←冷却←在发酵罐中发酵 2.酸奶的分类 四、产品概况 随着人们生活水平的提高、保健意识的增强以及膳食结构的进一步调整，人们对发酵乳制品的需要日益增加，自改革开放以来，乳制品尤其是酸乳和乳酸菌饮料的发展更为迅速，据专家预测，21世纪是酸乳和酸乳饮料的世纪。而酸奶及其乳制品在我国开发相对比较晚，还未形成专业化、规模化的工业体系，所以在市场的开发潜力较大！ 发酵乳制品由于其特殊的感官特性而被人们接受，不过近年来消费者对产品营养价值和健康的价值观了发酵乳制品市场的快速发展。 生产工艺及市场发展趋势：随着酸牛奶及其延伸产品的消费量的增加，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断更新产品。工艺的改进、新产品的开发等都是近年来的热点。 1.工艺的改进 （1）发酵后的热处理技术 这种技术的目的在于延长酸奶的贮存期，加热产品在破坏了污染的酵母和霉菌的同时，也破坏了酸奶自身有益的微生物，这在许多国家是不允许的。用这种方法生产酸奶制品不宜用塑料瓶，以免产品中苯乙烯含量过高。 （2）新产品的开发 近年来除传统制品开发外，人们还相继开发出强化奶