鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒课件.pptVIP

七、中国白酒 1、特点： 中国白酒是以粮谷为原料发酵、蒸馏、陈酿而成的。经过陈酿后具有特殊的香味。 七、中国白酒 2、中国白酒与洋烈酒的根本区别： (1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲 进行发酵。 (2)洋酒是先糖化后发酵， 中国酒是边糖化边发酵。 (3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 七、中国白酒 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵、酿酒，可使酒“芳香酷烈”、轻隽遒爽、超然独异(齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 3、白酒的类型 3.1 清香型 (1)工艺特点： 用大麦、豌豆为制曲原料， 固体发酵工艺生产。 3.1 清香型 (2) 主体香： 乙酸乙酯，乳酸乙酯。 3.1 清香型 (3) 风格： 酒气清香芬芳，醇厚绵 软，甘润柔和，余味净，是中 国白酒传统酿酒技术的正宗。 3.1 清香型 (4) 代表酒： 山西杏花村汾酒， 故清香型酒又称为汾香型。 3.1 清香型 (5) 典型产品： 汾酒——山西省汾阳县杏花村 酒厂特制北方烧酒,有65o，58o，48o，38o 等。 清香大曲一汾特佳酒(38o) 3.1 清香型 六曲香酒——山西省祁县酒厂 关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂 宝丰酒——河南省宝丰县酒厂 西凤酒——陕西风翔县柳林村，65o，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。 3.2 浓香型 (1) 工艺特点： 以老窖为发酵生香基地。窖池 越老，微生物越多，酒越香，老 窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽 孢杆菌，可产生己酸与丁酸，再 酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。 3.2 浓香型 (2) 主体香： 己酸乙酯 (3) 风格： 芳香浓郁，绵柔甘烈， 香味协调，回味悠长 3.2 浓香型 (4) 代表品种 ① 沪州老窖特曲： 四川沪州市产，它最老的窖池已有370多年历史。已成为浓香型白酒的典型，最大特点是“纯”，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为60o和55o两种，饮时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果浓香味。 3.2 浓香型 ②五粮液：四川省宜宾市出产。 特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质纯净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。在1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为39o，并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又研制出了25o、29o低度酒，市场前景广阔。 3.2 浓香型 ③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。 在清初已闻名于世，1979年获全国名酒奖，84年获全国金杯奖。 特点：以江苏优质高梁为原料，以 当地著名的“美人泉”水酿制。有64o、62o、55o、28o等。 风格：色香、鲜、浓、醇 3.2 浓香型 ④ 其他类： 双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂 全兴大曲——四川成都酒厂 古井贡酒——安徽毫州 剑南春——四川绵竹 孔府家酒、杜康酒 3.3 酱香型 (1)特点： 因含有三种典型香体——酱香、窖 底香、醇甜香而形成特殊风格。 (2)风格：酒体完美、香气幽雅、细腻，味丰满、谐调、醇厚，余香舒适、持久、净爽，在杯内留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。 3.3 酱香型 醇甜：来自于丁二醇、丁二酮 窖底香：已酸乙酯 酱 香：类似酱食品的酒味，至今主体香成分还完全查明。 3.3 酱香型 (3)代表品种： ①茅台酒： 酱香型的典型代表，“国酒”。 产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270年历史，地处云贵高原北端，400多米海拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。以红高梁为原料，赤水河水酿制。三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优名酒，52-54o。 3.3 酱香型 风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，无烈性刺激感觉。 3.3 酱香型 ② 珍酒一遵义市珍酒厂 ③ 郎酒一四海省古兰县酒厂 3.4 米香型 特点：以大米为原料，小曲发酵，以根霉为主要糖化剂。 主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯 品种：桂林三花酒、长乐烧酒、 黄华山米烧酒 3.5 兼香型(复合型、西凤型) 有二种以上主体香，一酒多香。 ① 董酒： 高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回 甜，醇香、酯香、药香，40多种药材。 ② 西凤酒： 陕西凤翔县柳林村，65o，甜酸苦辣香 五昧俱全，回甜。 * *