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营养师职业资格认证考试练习题 —— 维生素、矿物质 16 维生素的分类及主要特点是什么？答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。17 维生素C的主要作用有哪些？答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。18 维生素E有哪些作用？答：①抗氧化作用；②能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉粥样硬化；③预防衰老；④与生育有关； 19 各维生素缺乏病是什么? 答：缺乏维A：①暗适应能力下降，严重时可致夜盲症；②可引起上皮组织的改变。如皮肤表现干燥、毛囊角化，呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，局部抵抗力降低，引起感染。上皮细胞分化不良可表现结膜及角膜干燥，形成干眼病，进一步发展可使角膜软化、溃疡、穿孔而致失明；③儿童生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良；孕早期缺乏还可引起早产、分娩低体重儿等；④可损伤免疫功能，对感染性疾病易感性增高，补充后可明显降低感染性疾病的发病率和病死率；缺乏维D：可影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人也可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症或骨质疏松症；缺乏维E：①可出现睾丸萎缩及上皮变性，孕育异常，但对人类未见引起不育症；②可引起溶血性贫血，增加新肌梗死、脑卒中与癌症的危险性；缺乏维B1：缺乏维B1又称脚气病。发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘及工作能力下降等表现。临床症状可分为三型：①湿型脚气病：主要表现为右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿；②干型脚气病：表现为腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛等；③混合型脚气病：可同时出现神经和心血管系统症状。缺乏硫胺素的母乳喂养的婴儿可出现婴儿脚气病，主要表现为紫绀、水肿、心界扩大和心动过速，常死于心力衰竭。缺乏维B2：可引起口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜毛细管增生和羞明等；长期缺乏还可使儿童生长发育迟缓；妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形；缺乏维PP：可出现赖皮病，其典型的症状是皮炎、腹泻和痴呆；缺乏叶酸：红细胞的发育和成熟受到影响，引起巨幼红细胞性贫血；叶酸缺乏症患者血清同型半胱氨酸升高，同时也是动脉粥样硬化和胎儿神经管畸形的重要致病因素之一；缺乏维C：可导致败血症，临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，伤口不易愈合。骨骼钙化异常，严重的致皮下、肌肉、关节出血肿胀，黏膜也有出血现象等；20 人体需要的主要微量元素有哪些？答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。21 各矿物质和微量元素主要食物来源有哪些? 答：钙：最好来源是奶及奶制品。虾皮、海带、蛋黄、豆类含量也较高；铁：主要来源为动物肝脏和全血，其次是瘦肉和鱼类；锌：高蛋白食物普遍含锌较高，尤其是海产品是锌的良好来源，肉、蛋、奶含量次之；硒：良好来源为动物肝、肾、海产品及肉类；铜：谷类、豆类、动物内脏、水产品、硬果；镁：粗粮、干豆、硬果、绿叶蔬菜、肉类、海产品；锰：黑木耳、黄花菜、硬果、粮谷类、海参；铬：肉类、海产品、谷类、豆类、硬果、菌藻、啤酒、酵母；钼：奶及奶制品、干豆、谷类及制品、肝、肾；钴：肝、肾、肉、蔬菜；22 影响钙吸收的因素有哪些？答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。23 影响铁吸收的因素有哪些？答：①植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；②体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；③铁的吸收与体内铁的需要量和储存量有关； 24 缺锌有什么表现？ 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生