院落同院，同道同好.docVIP

院落同院，同道同好 　　不时有人路过“院落”的门口，抬头看看门上的匾，又往门洞里瞄一眼，一脸的好奇和茫然，不清楚门后那个总有人进进出出的地方作何营生。也有人长驱直入，进门，左转，噔噔噔地上了楼，是对院落再熟悉不过的老客人了。 　　这是一个不大的小院儿，进门右侧，竹子斜斜地伸向过道。一对石头做的小人儿站在影壁下，笑着向你作揖。往里，院中央有一棵石榴树，果实听说已被食客们摘光。旁边的葡萄架上爬满了紫藤，下方一张竹制摇椅悠悠地垂着。 　　站在院里往二楼露台看去，院外一棵大槐树伸过来，仿若要将小院揽入怀中。“每年四五月间，槐花落到院子里和栏杆、木梯上，可漂亮了”，秀气的女服务员好像回到了春天的光景。 　　进入正房，敞开式的三间主间装修雅致。十张桌子坐满了人，低语吃着东西，是静谧、温暖的时光。 　　从小，大?在这个地界儿长大。从这里步行到他就读的小学――厂桥小学和他的家――护仓胡同，都不过十来分钟。 　　8年前，他在这里办起了院落，开启了多滋多味的人生。 　　开餐馆的宿命 　　大?从小好吃，“奶奶惯的。”奶奶是“非常利落又厉害的一个南京老太太”，做得一手好菜。每逢过年，奶奶总会做上美味的酱牛肉、酱猪肉、酱鸡、腐乳鸭、叉烧肉、炸藕合、蛋饺，令儿时的大?对美食形成这样的观念：吃都不会，还能干什么呢？ 　　高中时大?上了职业学校，学中餐烹饪，师从京城十大名厨之一的何亮。毕业后，他在首都大酒店、丽都饭店工作过一段时间，拜名厨沈源清为师，做淮扬菜。 　　“事实上，我学得比较杂，川菜、淮扬菜、鲁菜、西餐、韩餐都接触过”。这样的经历，对他后来做院落助益甚多。 　　大?有两大爱好，一是骑马，二是钓鱼。“我钓鱼的技术还不错，每一次都钓得很多，回家后朋友们就琢磨：怎么吃啊？我就给他们换着花样做，清蒸、红烧、干烧、水煮、酸菜，各种各样都做过。” 　　有一次，大?给朋友们做了一次烤鱼片。“把鱼去头，去骨，去内脏，去主刺，剩两条鱼柳，薄薄的开成鱼片，抓了点浆儿，没有腌制。加了点调味品、蚝油、生抽，随手调了一个汁儿。把黄油往锅里一放，融化后，把鱼片放到锅里，很快就烤得焦黄。翻过来，再烤。” 　　那餐饭，四个人吃了四条鱼。“剩下的鱼头、鱼骨怎么办？支一个大锅，啪啪一剁，往锅里一放，煲汤。喝完汤还可以在汤里下点面。吃得特别舒服。” 　　这件事在大?的朋友圈里慢慢传开。在接下来的两三个月时间里，经常有朋友来大?家里吃。“家里人后来不干了，家里的厨房都熏黄了。” 　　因为喜欢吃甜品，那段时间，大?正准备和一个发小开一间甜品店，未料选址一直不顺。一天晚上，大?和发小聊天，两人决定转做烤鱼店。 　　“来看这个小院的时候，小院很破，一眼就觉得回到童年了。这个房子已经160年了，是清道光年间的一套民居，独门独户。院外有一棵枣树，院里有一棵石榴。心想不管多少钱都得把它弄下来，踏踏实实在这里好好干。” 　　2006年，院落第一家店开业。“为什么叫院落？四面房子围成一个口字型，它代表一个圈子。在北京，讲品质，讲生活情趣，我希望让一帮同好者，围在这个小圈子里，品尝美食，聊天，成为朋友。” 　　吃着好吃，就是正宗 　　大?决定开店时，奶奶告诉他：“咱家做的这个鸭子，你完全可以在餐厅里做。” 　　这就是院落的招牌菜――秘制腐乳鸭。这道菜不腻不膻，甜香可口，备受食客推崇。“很多店过来打包回去学，但是很难学出来。为什么？因为我们的酱料非常讲究，从8年前，这锅卤就没断过火。它沉积下来的味道，不是你用汤用水能兑出来的。” 　　鱼，是院落的压轴大菜。每年，院落都会推出一道鱼的新品，至今已推出七季。第一季的素颜烤鱼沿用了之前大?在家里的做法。此后每一季，则是大?行走四方研制出来的。 　　2009年，大?的一个朋友被湖南凤凰一家叫做老屋的店做的酸椒鱼迷住了。“他念念不忘到什么程度？一个周末，说就想吃这鱼，到凤凰，于是三个人开车就去了。跑一千二百公里，到那儿吃完，住一宿，又开一千二百公里回来。” 　　“这道鱼这么有吸引力？”大?那会儿满脑子都在琢磨怎么做鱼，听说此事，很是稀奇，“必须得去，放下所有的事，得去尝尝。” 　　找到老屋，餐厅却已经关张了。大?后来找人打听，才知因为老板不是本地人，生意又特别火，被人赶走了。“当时那个心情！也甭住了，直接打车回张家界，坐飞机回北京吧。” 　　媳妇不乐意了，“来都来了，就玩两天吧。”大?在凤凰待了几天，找到两个当地少数民族阿姨，一遍一遍地教他怎么腌酸椒。回京后，根据网上的一张酸椒鱼照片，大?试验了一百余次。“让吃过的朋友告诉我，这个鱼是怎样的一种味道，它里面有什么东西，就不停地做，不停地追”，但是没有成功。 　　大?决定完全把这道菜推翻，把酸椒炖鱼改为酸椒涮鱼，蘸酸椒小料吃。结果那一年，这道菜大卖。“最红火时，