第3章糖类(免费阅读).pptVIP

3. 糖的作用： 是重要的能量来源与营养来源； 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂； 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香味：焦糖化反应，美拉德反应； 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：增稠 第三章 糖类 构型和构象：区别？ 构型：分子在空间的一种特定排列方式。 构象：由于键的旋转而形成的空间排列方式。 旋光性： 平面偏振光（光通过尼克棱镜时，只有沿某一平面振动的光波可以通过）通过具有旋光性质（如甘油醛、单糖）的溶液时，偏振面发生旋转的现象称为旋光性。 旋光度是旋光性物质的一种物理性质，在一定条件下是一个常数，用旋光率[α] 表示： L是旋光管的长度/cm；C代表浓度，g/100mL； 顺时针为“+”，逆时针为“－”。 可以通过测定旋光度来求物质的浓度。 2.单糖的重要物理性质 ※溶解度： 纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 如β-D-葡萄糖在15℃ 100mL水中可溶解154g。 ※甜度：通常以蔗糖作为测量甜味剂的基准物质，规定以5%或者10%的蔗糖液在20℃时甜度为1或100，用相同浓度的其他糖溶液或甜味剂溶液来比较甜度的高低。 葡萄糖70 木糖醇125 果糖175 天冬苯丙二肽15000 糖精50000 第三章 糖类 ※旋光性： 一切糖类都有不对称碳原子，所以具有旋光性。旋光性是鉴定糖的一个重要指标。 第三章 糖类 3.单糖重要的化学性质 ※脱水作用：反应产物与酚类物质生成有色物质，可以用于定性定量检测 ※成脎反应 单糖游离的羰基能与3个分子的苯肼作用生成糖脎。糖脎为黄色结晶，难溶于水。各种糖生成的糖脎结晶形状与熔点各不相同，因此，常用成脎反应来鉴定糖的种类。 第三章 糖类 4.重要的单糖： ①丙糖： 第三章 糖类 ②丁糖：D-赤藓糖和D-赤藓酮糖。赤藓糖的磷酸酯是戊糖磷酸途径和光合作用暗反应中的重要中间产物。 ③ 戊糖：主要有D-核糖及2-脱氧-D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖、D-核酮糖及D-木酮糖等。 第三章 糖类 ④己糖： 主要有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-果糖、D-山梨糖等。 ⑤庚糖：D-景天庚酮糖 第三章 糖类 1.寡糖： 由少数单糖（2～10个）缩合形成的糖。与稀酸共煮，寡糖可水解成各种单糖。 第三章 糖类 糖苷键的形成：麦芽糖，有还原性 第三章 糖类 棉籽糖： 第三章 糖类 支链淀粉： （遇碘显紫红色） 与支链淀粉非常相似，只是分支更多，分子量更大。 正常人血糖的参考值是： 空腹血糖：3.9--6.2mmoL/L?餐后一小时：7.8--9.0mmoL/L?餐后两小时：3.9-7.8mmol/L 第三章 糖类 3.糖类的膳食利用 ①淀粉： 淀粉的溶胀、糊化： 淀粉颗粒从吸水到体积增大，以致破裂的过程称为溶胀。 淀粉颗粒在适宜温度（60～80℃）下，溶胀、分裂、形成半透明胶体的过程，称为糊化。（颗粒大，疏松的易糊化） 马铃薯淀粉/1500??实际粒径平均值33微米 淀粉的老化： 糊化的淀粉常温放置一段时间之后，变得不透明甚至凝结沉淀的现象，称为老化。（可以看做糊化的逆过程） 含水量低于10～15%、温度高于60℃或低于-20℃时，不易老化。（老化最适温度2～4℃） ②膳食纤维： 膳食纤维的分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。 膳食纤维的生理学作用与人体健康： ※ 增强肠道功能，防止便秘 ※ 控制体重、有利于减肥 ※ 降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病 ※ 血糖生成反应、预防糖尿病 ※ 预防癌症。 ③食品甜味剂 单糖、寡糖、糖醇、淀粉糖浆、非糖甜味剂（天然、合成）等 第三章 糖类 【思考与练习】 一、名词解释 构型 单糖 旋光率 糖苷键 淀粉的糊化和老化 二、简答 1．试比较淀粉、糖原与纤维素结构与性质的异同。 2．膳食纤维有哪些重要的生理功能？ 1,7-二磷酸景天庚酮糖 三、寡糖和多糖 功能性低聚糖： 由3～9个单糖经糖苷键连接而成。 不被人体胃肠道消化吸收，而直接进入大肠内，优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的有效增殖因子。 除低聚龙胆糖有苦味之