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乔熙 专心致志做晋菜 　　开业才一年的晋阳双来饭庄广渠门白桥大街店，32岁的店长乔熙是一位在店里工作了14年的“年轻的老师傅”。从学徒到店长，是什么力量让这位山西小伙儿扎根传统美食？在他看来，能够不断推陈出新，受到新老顾客的眷顾的秘诀正是在于“专心”。 　　不断改良的山西风味 　　“来咱们山西馆子，主要是吃面还有一些特色菜。比如过油肉、香酥鸭、还有烤羊腿。另外还有一些地方上的菜，比如晋南的凉粉儿，都很地道。”谈起自家的特色菜，乔熙滔滔不绝。 　　在这个精心装修的新店内，抬眼可见的朱红的雕漆窗棂、古朴的砖雕影壁、木雕花藻井，凸显出浓郁的三晋大院风格，店内面积有3000多平方米、可以容纳450多人同时就餐，大气雍容，是举办婚宴、寿宴的好去处。通透到底、明厨明档的面点操作间，更是凸显了山西面食为王的地方特色。 　　乔熙说，山西的美食有南、北、中三路，比如面食来说晋南那边主要是白面为主，到晋中杂粮多一些，到雁北地区就是莜面更多一些。比如，山西各地的刀削面有着不同的风格。“大体上说太原地区和大同、雁北地区的风格都是不一样的。其中太原这边主要是使用传统的片儿刀，削出来都是柳叶形的面条；大同的面卤味道比较浓郁，重油重色；太原这边的面卤要清淡一些。”他说，我们晋阳双来饭庄的做法是太原这一路的，到北京开新店后，适应北京人的多元口味也有一些改良。现在除了传统刀削面，还有一些颇有特色的牛肉面、酸菜面、排骨面、鸡腿面等都卖得不错。 　　在北京，大家对山西的印象是面食特色，其实晋菜也很丰富。一些山西风味的老字号有晋阳饭庄等，有一批钟爱晋菜的老顾客。我们馆子开张以来，一直“以面带菜”多元化，现在随着大家健康理念的增加，一些特色杂粮视频比如荞面??、莜面栲栳栳等，越来越受欢迎。 　　在传统的山西菜肴中，乔熙推荐了三道“镇店招牌”菜肴：过油肉、香酥鸭，还有凉菜“表里山河”。其中，香酥鸭这道菜是晋阳双来饭庄从山西迁到北京以后，一下就卖开了，之所以特别火还得益于制作方法的改良。他说，原来是香酥鸭是把鸭子卤出来再油炸。改良后，鸭子先腌好，然后蒸4个多小时，而不去卤。蒸得酥烂了以后再进锅炸，这样口感比煮出来的酥，而且鸭子金黄色的样子也很好看，自然受食客青睐。 　　他还特别推荐了凉菜“表里山河”。这是我们老总在大同吃过一道菜叫做“风生水起”后受到的启发。我们在传统的蔬菜拌莜面基础上，从山西土特产中汲取的灵感，选莜面、蔬菜有紫甘蓝丝、胡萝卜丝、青笋丝、香菜，垫底的是海蜇头，白萝卜丝等几种蔬菜，配我们自制的酱汁。这道凉菜颜色丰富，健康营养，而且特别爽口。 　　现在饭庄不仅有山西菜，加上北京菜、粤菜、淮扬菜，也在不断的改良当中。简单到莜面这种最基础的面食，都经过了精心的揣摩。“莜面是莜麦，炒出香气以后磨粉。传统的莜面是家里面搓成莜面条，而现在我们做的莜面是先上笼蒸再切成条，口感有很大改观。”乔熙说。 　　此外，山西菜重油重色，根据客人的反映一直在往清淡了改良。比如过油肉，在山西，配料是黄瓜片和玉兰片。到北京以后，我们换成蒜薹、紫葱头、木耳和玉兰片。 　　在菜品改良创新之外，饭庄也很注重食材的选用，对菜肴的品质进行保障。“我们的面、醋都是从山西运过来的，还有几样副食蔬菜是专供的。比如最近四五年，一直选用北京延庆有名的‘柳沟豆腐’，而且一定要是龙银花大姐家的。每天早上我们给她报货，第二天就能送过来了。” 　　乔熙介绍，萝卜全用的是天津的沙窝萝卜，大葱用的山东章丘大葱。四粒花生、铁棍山药等也都是专门产地的。 　　在乔熙看来，如今的餐饮菜式花样越来越多，注重形式上的创新，但无论做什么菜，食材首先要好。此外，调料也需要原汁原味、货真价实，不乱用香精等调味料，饭馆才能长久的受到百姓的欢迎。 　　从学徒到店长：十四年如一日 　　乔熙出生在山西南部的运城。从17岁开始就在双来的太原店了，如今已经呆了十几年。晋阳双来饭庄2002年在北京开店，我是从太原的店调过来的，当时我19岁。记得当时我跟着师傅一起来的，心里特别高兴。 　　这十多年辛勤的工作，乔熙不仅从青涩的学徒蜕变为一名沉稳老道的店长。更难能可贵的是，对山西的菜肴一直保持着深厚的热爱。“我一开始学徒是面点，也干过配菜、冷拼等，我始终认为作为一个厨师无论是面点、凉菜还是热菜，都要全面接触。” 　　说起小时候对山西面食的印象，乔熙特别实在地说“真是印象不深”。“我们家是山西运城绛县的，因为我们那边是小麦主产区，小的时候我都没吃过杂粮。在我记忆中，吃手擀面、刀削面、白面做的饼特别多。很少吃到荞面、剔尖儿这些面食。后来到太原干餐饮以后，我才知道原来有这么多面食品种。” 　　到了北京以后，乔熙对山西菜的特点有了更深的体会，不断挑战自己。“在山西的时候，一直学山西地方菜。毕竟北京的圈子更大。北京南方、北方