高级中式烹调练习题..docVIP

高级中式烹调题 一、单选题 对称点缀是菜肴装饰点缀的（ C ）之一 A、原则 B、过程 C、手法 D、设计 上海的著名代表菜肴是（ B ） 清炖狮子头 B、清炒鳝糊 C、八宝鸭 D、锅烧肘子 中华民族自古以来，遵循 “（ A ）”的原则 食药同源 B、食药兼用 C、医食同源 D、食疗 广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（ B ） 自然成型 B、变形成形 C、点缀成形 D、模具成形 鹿尾有（ D ）功效 A、抗肿瘤活性 B、助消化、利五脏 C、补筋益力气 D、滋补壮阳 根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（ C ）的搭配 纤维素和蛋白质 B、维生素和微量元素 C、蔬菜和水果 D、蛋类和奶类 江苏著名代表菜肴是（ A ） 清蒸鲥鱼 B、葱烧海参 C、七星丸 D、酱色鸡丁 （ A ）中含维生素C最多 A、鲜枣 B、桂圆 C、苹果 D、梨 平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（ C）A、35% B、30% C、16% D、25% 小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（ B ）A、27% B、13% C、31% D、51% 集体协作是指（ C ）为完成同一任务而开展的协作。 同岗位之间 B.人与原料之间 C.各岗位之间 D.上下级之间 在人体内能够替代尼克酸，并发挥相