【高考必备】生物一轮教学案：专题26考点一　传统发酵技术Word版含解析[精品原创].docVIP

第十单元　生物技术实践 专题26　传统发酵技术与微生物的应用 考纲展示　命题探究 基础点 1　果酒和果醋的制作 (1)制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用葡萄糖在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O62C2H5OH＋2CO2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 对氧的 需求 前期：需氧；后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境(4.0～5.8) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间 10～12 d 7～8 d (2)果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 　2　腐乳的制作 (1)腐乳的制作原理 ①菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 ②菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 蛋白酶能将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 (2)腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3　制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (1)泡菜的制作原理 ①菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ②腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 (2)泡菜的制作流程 (3)测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 ①亚硝酸盐与人体健康的关系 a．当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 b．在一定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。 ②亚硝酸盐含量的测定 a．原理：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 b．操作流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 重难点 1　果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 (4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构或操作 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口 　排气口 用来排出CO2 长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 易错警示　果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 2　影响腐乳品质的因素 (1)盐 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳口味。 (2)酒的含量：一般控制在12%左右。 (3)香辛料：具调味、杀菌作用。 (4)温度：15～18 ℃。 　3　泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)温度：发酵过程控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 易错警示　正确理解泡菜发酵的过程 (1)发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。 ①发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。 ②发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。 ③发酵后期：乳酸积累，