《餐饮成本核算》考核要点题选方案.docVIP

《餐饮成本核算》考核要点题选 一、填空. 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。 净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。 净料重量与毛料重量的比率称为净料率。 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。 菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。 成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。 成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。 销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。 饮食成本的三要素是主料、配料、调料。 二、选择. 香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（ A ）。 A)250％ B) 40％ C)25％ D)50％ 制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ C ）。 A)3.40元 B)4.25元 C)3.75元 D)4.40元 对成批制作的菜点，应采用（ A ）。 A)先总后分法 B)先分后总法 C)平均成本核算法 D)一料一档法 某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（ C ）。 A)62.5％ B)27.