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11个实际案例教你降低成本绝招 1.利用地区差 采购本钱降一成 分享人 赖建全 故事原型 我们酒店在鄂尔多斯，这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要便宜，但是这里几近不产蔬菜，也没有海鲜原料，所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵。为了下降蔬菜和海鲜的采购本钱，我们通过改变采购渠道的方式，到达了理想的效果。大家都知道，一般类型的酒店都在本地采购食材，找到的多是二级批发商。而我们则是能找原产地的找原产地，能找最大批发商的找最大批发商。就比如说采购海鲜，我们不是等着供给商来找我们，而是主动出往寻觅最权威和最大型的海鲜批发商。我们尽大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场采购的，以三文鱼为例，我们在北京采购的三文鱼一斤价格在三十几元，但是在鄂尔多斯采购的价格最少是五十多元，而且品质没有在北京采购的好，选择性也少。固然说海鲜异地采购需要支付一笔运输费，但是加上这笔用度，我们的海鲜采购本钱还是比之前要下降了一成。再比如蔬菜，固然我们是本地采购，但是我们跟其他酒店采购的方式不同。我们是跟本地最大的蔬菜供给商联合采购，用代发的情势运到我们公司，这类采购方式将蔬菜的采购本钱下降了两成。 同行点评 连锁店越少，在采购方面的优惠也就越少，所以赖师傅提供的方法更合适中型酒楼或只有少许分店的家常菜馆来使用。但是说到异地采购，大家一定要先算好运费和人工费。假如所有额外用度和采购用度加起来，还要比当地采购要便宜的话，那末大家再实施异地采购的方法。 2.混批当季海鲜 本钱降了三成多 分享人 高岳青 故事原型 秋冬是黄鱼的上市季节，之前我们大批量采购黄鱼都是依照规格分别采购。今年，我们采用了混批的方法，采购价是15元/500克。采购回来后依照鱼的大小，分成大、中、小三类寄存。目前，小黄鱼的市场价是15元/500克，大黄鱼的市场价是30元/500克，计算下来，黄鱼的采购本钱就比之前下降了30%。 同行点评 这类方式固然很有效，但是局限性比较强，更合适沿海城市的厨师鉴戒。我觉得在采购海鲜食材方面，把握好时机非常重要。比如说每一年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，乃至拿钱都买不到，这时候候该怎样办?就应当在封海期来临前一个月，着手大量采购。假如是冰鲜原料，采购时间还可以稍微提早。这样才可能以较低的价格购进原料，避开原料紧缺期。 3.谨慎思 烤鸭架变废为宝 分享人 杨小鹏 故事原型 北京很多酒店都制作烤鸭，片好鸭肉后，很多客人就不要鸭架了，残留在鸭架子上的烤鸭肉积累起来也很多。我让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下，剁成小丁后加进少量笋丁、香菇丁炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上，将油豆皮卷成卷，油炸后改刀成块，搭配味汁蘸食。此菜本钱只有6元，售价为28元，毛利率接近80%。 同行点评 废物利用是有效下降本钱的好方法。说到这里也想跟大家分享几条：黄鳝骨洗净后跟其他淡水鱼的鱼头和鱼骨一起熬汤，鲜味特别足。猪肉皮洗净，焯水后加进葱段、姜片、料酒煮透，然后切成细丝，与胡萝卜丝、莴笋丝、鲜虫草花凉拌，口感特别好。木瓜皮洗净后放进榨汁机内，倒进少量净水榨成汁，用来浆牛肉，致嫩效果相当棒。 4.白领来帮忙 边角料零消耗 分享人 黄浩新 故事原型 我们酒店对食材的要求非常高，所以之前食材的利用率都比较低，以致于天天产生的边角料都非常多。现在，我们却将食材的利用率到达了100%，由于我们请白领“帮忙”，消耗掉了所有的可用边角料，而且从中天天还能净赚几千块。事情是这样的：我们酒店的员工比较多，员工食堂的面积也特别大，但是员工餐一天只有两三个小时，即是说员工食堂在大多数时间里都是闲置的。北京的房租特别高，这么大的员工食堂长时间闲置着实在不是久长之计，因而我们决定天天10:30员工餐结束后，请几位热菜师傅利用食材边角料制做美味的白领餐，这样员工食堂在中午这个时间段就变成了白领午饭聚集地。你别说，这么调剂后生意出奇地好，白领的人均消费额只需要20元，大师傅制作的菜肴口味又超级棒，而且还尽对照一般的小饭馆要干净，一时间很多白领排队到我们员工食堂来就餐，天天中午仅白领消费就能够到达4000元。 同行点评 针对大型酒店来讲有鉴戒价值，对其他的酒店我觉得可以开设一个外卖窗口，制作白领盒饭，这样不是也很划算。 5.打破传统 给老菜提提身价 分享人 高岳青 故事原型 在新推出的菜单中，我们改良了多款老菜，不但给食客带来了新鲜感，而且让我们从中小赚了一把。一道是响油鳝糊，之前都是将鳝鱼做好后直接上菜，菜品售价一般也就是38元。现在，我们鉴戒烤鸭的上菜方式，给这款老菜增加了四种配料，分别是荷叶饼、京葱丝、香菜和黄瓜丁。菜肴上桌后，用荷叶饼夹食鳝糊、京葱丝、香菜和黄瓜丁。别看只是一个小小的改良，改良后菜肴的本钱也仅仅