中国传统虾酱中呈味优势菌的筛选和鉴定.docVIP

虾酱(1) 中国传统虾酱中呈味优势菌的筛选和鉴定。对传统虾酱中呈味优势菌进行分离鉴定，未筛选出符合发酵条件的乳酸菌和葡萄球菌；从传统虾酱中分离出的一株产香酵母，经鉴定为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)，耐盐性分析结果表明菌株Y8%NaCl浓度，可对菌株进一步驯化，提高耐盐性；从传统虾酱中分离出的一株产蛋白酶霉菌，经鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger)，菌株M6的酸性蛋白酶酶活为：825.7U/mL，中性蛋白酶酶活为：32.6U/mL，碱性蛋白酶酶活为：2.6U/mL。其中酸性蛋白酶酶活较高，中性、碱性蛋白酶酶活较低，可以通过对其发酵条件优化，进一步提高酶活。53.6℃，发酵时间13.46 d，混合发酵剂接种量2.69％。 (3) 虾酱发酵过程中风味成分和理化指标的测定。采用感官评定、氨基酸分析以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析，结合理化指标的测定对虾酱进行评价，结果表明，采用快速发酵技术制备的虾酱发酵后游离氨基酸总量由2320mg/100mL增加到5640mg/100mL，传统发酵虾酱游离氨基酸总含量由发酵前的2590mg/100mL增加到7826mg/100mL。 经GC-MS分析，快速发酵虾酱、传统虾酱发酵后分别鉴定出60、53种特征挥发性成分，其中，快速发酵虾酱挥发性化合物种类较多，醛类、酮类、吡嗪类和含硫化合物显著增加，传统