第二章糖蜜发酵生产酒精..pptVIP

3．添加营养盐 酵母生长繁殖时需要一定的氮源、磷源、生长素、镁盐等。 氮源：硫酸铵，用量为糖蜜质量的0.1～0.2％ 磷源：磷酸液，用量为糖蜜质量的0.03％～0.04％。 镁盐：硫酸镁，用量为糖蜜质量的0.04％～0.05％。 生长素：一般不用添加生长素但对于纯度很低 的糖蜜和劣质糖蜜，则有必要适当添 加生长素（如米糠或玉米浆等） 二、酒母的制备 糖蜜酒精发酵的微生物是酵母菌。 酒母——指具有一定酵母细胞数量的酵母菌菌种。 成熟酒母的要求：健壮饱满、纯粹无杂菌、繁殖速 度快、酶的活力高、发酵能力强。 酒母制备：分为两个阶段的培养 1、酵母种子纯粹扩大培养（实验室阶段） 2、酒母扩大培养（车间阶段） 酒母扩大培养的方法可分为间歇式、半连续式和连续式三种： （1）间歇式培养法 （2）半连续式培养法 （3）连续式培养法 酒母成熟后质量指标： a.酵母细胞数 1～1.2 亿／mL b.细胞出芽率 20％～25％ c.死细胞 1% d.耗糖率 45％～50％ e.酸度 5.5～6.5（pH4.0～4.2） f.含酒精 3％～3.5％ 三、酒精发酵的方法 基质 （稀释糖蜜） + 酒母醪 —— 发酵 糖蜜酒精发酵方法分为： 间歇法 连续法（多用） 连续发酵方法： （1）单浓度连续发酵 发酵糖液浓度与酒母培养液浓度相同，即为22～ 25°BX 工艺流程：图1-2-5 （2）双浓度连续发酵 酒母培养液采用低浓度稀糖液（17-20°BX） 发酵用的基本稀糖液采用高浓度稀糖液 （36-39°BX） 工艺流程：P23图1-2-6 （3）固定化酵母连续发酵 把酵母固定在特殊的载体内，用不锈钢网围放在1号发酵罐内，载体不会流失，而且载体内的酵母数可高达20亿/g，酵母在载本中不断生长繁殖并渗透到发酵液中。 其发酵速度比双浓度流加法快10％～30％，发酵周期可缩短为28～35h，设备利用率和产酒率相应提高。 （4）连续发酵蒸馏法 特点：采用发酵和蒸馏结合起来的一种新工艺。 优点：酵母循环回用，罐内形成酵母优势，发酵时间短，产酒率高，且节省了酵母生产繁殖的耗糖；蒸馏废液部分回流至发酵作内部稀释，再结合低pH的发酵工艺，既实现了内部灭菌，又减少了生产用水量和废液排放量，且废液的浓度高，有利于废液的再利用。 四、发酵动态 酒精发酵过程从表观现象看，可分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。 1．前发酵阶段 此阶段主要是酵母的增殖和积累，由于酵母的总数量还不多，发酵作用不强，糖分消耗较慢，酒精和二氧化碳的生成不多，所以醪液的温度上升很慢或基本不上升。 2．主发酵阶段 酵母细胞已大量生成，可达1亿／mL以上。此时主要进行缺氧发酵。糖分大量被分解，酒精和二氧化碳的生成较多，并放出大量热量，醪液的温升很快。 在此阶段必须严格控制温度，以30～34℃为宜，确保酵母的活力。如醪液温度过高，酵母易衰老，酶活性降低，影响产酒率；如温度过低，则延长发酵时间，降低发酵罐利用率。 3．后发酵阶段 发酵醪液中的糖分绝大部分已被酵母消耗，发酵作用减弱，酒精和二氧化碳产生也少了，温升完全缓和，温度逐渐下降，发酵趋于成熟。 五、影响糖蜜酒精发酵的主要因素 1、醪液的糖分浓度： 直接影响发酵速度，糖分利用率及生产效率 发酵醪浓度高，提高发酵设备的利用率。 发酵醪浓度低，可加速酒精发酵和提高糖分的转化率。 2、酵母数量： 直接影响发酵效率 数量过多，糖分转化为酒精的转化率低 数量过少，发酵时间长，设备利用率低，发酵率下降 。 3、主发酵酒精浓度 1号主发酵罐的酒精浓度宜控制在3-3.5% 酒精浓度过高，酵母易老化，降低发酵效率。 4．pH 酵母发育最适pH是4.5～5，发酵的最适pH是4～4.5。 pH太低，则酵母生长受到抑制 pH太高，则易感染杂菌 5．发酵温度