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竹笋保鲜贮藏技术与方法综述摘要:文章回顾了传统的熟笋和鲜笋保鲜贮藏技术，在指出其中存在的主要问题的基础上，对竹笋保鲜贮藏的各技术环节进行了划分，提出了解决保鲜贮藏的方法：应从有控制的采收入手，防止微生物浸染。降低生理活性，并形成配套技术。关键词:竹笋，保鲜贮藏技术，方法竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有l8种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需。在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为“保健食品”[1]。竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在如下几个方面：(1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的问题。(2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。(3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但做成清水罐头后，风味品质下降，故研究熟笋的保鲜技术很有必要。1竹笋保鲜贮藏技术研究回顾1.1传统的竹笋保鲜贮藏研究传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面，这与严格意义上的保鲜有所差别，但适应了笋加工厂的需要，易被笋农操作和接受，而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度，主要的贮藏方法如下。1.1.1利用化学添加剂贮藏利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法，主要的研究成果有：(1)8O年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。(2)90年代初，云南思茅地区徐平，用苯甲酸钠，焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋，获国家发明奖(专利号9Ol09091)，但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。(3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果[2]，以山梨酸钾800mg／kg+乳酸3500mg／g+柠檬酸l750mg／kg为保鲜剂，对熟笋保鲜效果很好。1.1.2 熟笋清水贮藏鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶的活性，降低了生理活动，然后将其置于流动的溪水中，可保存一段时间不变质。1.1.3 熟笋食盐腌渍耻藏使用食盐腌溃熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所下降。1.1.4 其它方法传统的竹笋保鲜技术,还有如：硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等。1.2严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究严格意义上的保鲜，即运用一切可行的手段和技术措施，推迟和延缓作物的品质向不良变化。同时，由于贮藏包装条件的不断改善，社会对生鲜产品的需求可望达到，所以与传统意义的保鲜方法比较，当前竹笋保鲜的研究体现在：(1)保鲜材料为鲜笋；(2)保鲜工作是一个系统的工程，包括采收过程的控制及各种保鲜措施的配套运用。近年来，对鲜笋的保鲜研究有如下成果。(1)物理保鲜：中科院亚林所刘耀荣等[3]，通过抽气速冻冷藏，使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。(2)化学保鲜：厦门大学徐金森[4]研制的固体保鲜剂(含量为：Na2SO3 25％ +NaHCO330％+CaO10％+35％大蒜抽出液)，应用于带箨毛竹笋，常温下(10～15℃ )可贮藏5周。液体保鲜剂[5](含量为2,4-D l 500 mg／kg+BHT 700 mg／kg+NaI-ICO3 10％及苯甲酸钠700mg／kg)，常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。(3)化学保鲜剂结合保水贮藏：福建古田的苏云中等[6]，选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂，及经充分捣碎，含水量55％-65％，无混杂腐殖质和有机物，无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋，同时调节贮藏环境的水分和温度，此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内，贮藏时间可达50～80天，好笋率98.9％。2影响竹笋保鲜贮藏的基本问题对竹笋保鲜贮藏技术进行系统研究，影响其保鲜贮藏效果的基本问题可归纳如下。2.1 竹笋的产笋特性我国500种左右的竹种中，大多数的笋可食用，如分布于中亚热带的毛竹，南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬天及春天(如毛竹笋)，也有夏天及秋天(如麻竹笋)，竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。2.2 生理活性从严格意义上说，竹笋是可食用的芽，作为植物器官中生理活动最旺盛的部分，对其保鲜贮藏的措施要求较高。竹笋采收后[3]，带壳笋离体2 h，呼吸强度为47．38CO2 mg／(kg·h)，离体5 h后，达到呼吸高峰277.84 CO2 mg／(kg·h)，剥壳笋离体2 h，呼吸强度为399．96 CO2mg／(kg