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* * 第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介 课本第 页 111 [教学目的与要求] 掌握蛋白质的结构。 理解蛋白质换算系数。 了解凯氏定氮法。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、蛋白质的组成 蛋白质的组成元素主要有C、H、O、N和少量S，其次，有些蛋白质还含有P、Cu、Fe、Mn、Mo、Zn、Mg、Ca等矿物元素。 课本第 页 111 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蛋白质 肌动蛋白（兔肌肉） 清蛋白（牛血） 清蛋白（鸡蛋白） α-淀粉酶 抗生物素蛋白（鸡蛋白） 全酪蛋白（牛乳） 胶原（蛋白）（牛皮） 伴清蛋白（鸡蛋白） 白明胶（小牛皮） 麦醇溶蛋白（小麦） 球蛋白（南瓜籽） 氮 16.7 16.07 15.9 16.23 14.80 15.63 18.70 16.6 18.1 17.66 18.55 蛋白质 谷蛋白（小麦） 血红蛋白（马） 胰岛素A（牛肉） β-乳球蛋白（牛乳） 溶菌酶（鸡蛋白） 肌球蛋白（兔肌肉） 木瓜蛋白酶（木瓜） 玉米醇溶蛋白（玉米） 色氨酸合成酶 胰蛋白酶（牛胰） 氮 17.6 16.8 15.88 15.64 18.80 16.70 17.15 16.2 17.5 16.95 一些蛋白质的含氮量（g/100g） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 无论蛋白质来源如何，其含氮量都约为16%，取其倒数6.25，称为蛋白质换算系数。 课本第 页 111 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 它是通过氮元素含量分析测定蛋白质大致含量的依据。 粗蛋白质（%）=氮元素含量ⅹ6.25 （crude protein） 凯氏定氮法（Kjeldahl） 课本第 页 111 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、蛋白质的分类 ⑴根据蛋白质分子的化学组成和溶解性等分类 这是目前采用的比较普遍的分类方法。该法首先根据化学组成情况将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两类。 1）单纯蛋白质 其完全水解产物只有ɑ-氨基酸。又根据溶解性大小成若干小类； 1．清蛋白（Albumin）：它们是分子量很低的蛋白质，能溶于中性无盐的水中。例如蛋清蛋白、乳清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物中的麦谷蛋白和豆科种子里的豆白蛋白等即是。2．球蛋白（Globulin）：不溶于水，但可溶于稀酸、稀碱及中性盐溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌动蛋白与大豆中的大豆球蛋白即是。3．谷蛋白（Glutelin）：不溶于水、乙醇及盐溶液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白即是。4．醇溶谷蛋白（Prolamines）：不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于50％~90％酒精中。例如玉米醇溶谷蛋白。5．硬蛋白（Scleroprotein）：不溶于水和中性溶剂 中并能抵抗酶的水解。这是一种具有结构功能和结合功能的纤维状蛋白。例如肌肉中的胶原蛋白、腱中的弹性蛋白和毛发及角蹄中的角蛋白。6．组蛋白（Histone）：为一种碱性蛋白质，因为它含有大量的赖氨酸和精氨酸，能溶于水中。7．鱼精蛋白（Protamine）：为一种低分子量（400—8000Da）的碱性很强的蛋白质，它含有丰富的精氨酸，例如鲱鱼中的鲱精蛋白。 课本第 页 112 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2）结合蛋白质 由单纯蛋白质与
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