2015第章乳脂类产品.pptVIP

乳品工艺学 第十章 乳脂类产品 主要内容 概述 稀奶油 奶油 无水奶油 自学思考题 什么是稀奶油、奶油、无水奶油？ 简述奶油的生产原理和一般工艺。 什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？ 概述 在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要来源之一 乳脂肪的作用 能赋予乳制品以及其它食品独特的风味和质地 稀奶油 概述 稀奶油制品是一类富含乳脂肪的乳制品，可以经过酸化、搅打或加入添加剂等不同工艺，其脂肪含量从10％（半脂稀奶油）到48％（二次分离稀奶油）不等 稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种的水包油(o/w)型乳状液 稀奶油是一种呈味物质，可以赋予食品美味，具有质地功能 稀奶油制品的热处理方式 巴氏杀菌处理、UHT处理、二次灭菌 稀奶油 分类 根据FAO标准，稀奶油制品的分类 稀奶油 分类 稀奶油 脂肪含量30％的稀奶油的大致组成 稀奶油 生产工艺 稀奶油 生产工艺 稀奶油的分离 分离温度：50～60℃ 分离后，稀奶油中的脂肪含量为30%～40%，脱脂乳中的脂肪含量为0.05% 稀奶油的标准化可以手工进行，也可利用标准化系统在线进行 稀奶油 生产工艺 均质 低含脂率的稀奶油具有相对低的粘度 选择合适的均质温度和压力使稀奶油达到合适的粘度是非常必要的 随均质压力增加，稀奶油的粘度增加，均质温度增加，粘度反而降低 稀奶油 生产工艺 热处理（杀菌） （1）巴氏杀菌稀奶油 （2）UHT稀奶油 （3）保持灭菌稀奶油 稀奶油 生产工艺 包装 常用的包装形式有瓶装、罐装和利乐纸盒装等。 包装应注意以下问题： （1）避光 （2）密封、不透气 （3）不透水、不透油 （4）慎重选择包装材料 （5）包装容器的设计要有利于摇动，以便内容物摇匀 稀奶油 发酵稀奶油 发酵或酸性稀奶油在许多国家都有生产 这些产品主要用于沙司或调味料中使其获得更加完美的风味 发酵稀奶油的脂肪含量从10%到40%不等 生产过程与其它发酵乳制品基本相同 生产工艺 奶油 概念 奶油是以水滴、脂肪结晶以及气泡分散于脂肪连续相中所组成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系 奶油的加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一种“水包油”型乳状液，所以任何一种奶油加工过程中都会发生一个相转化过程，即由“水包油”型乳状液转化为“油包水”型乳状液 大多数国家的奶油标准要求 脂肪含量不低于80% 非脂乳固体含量不高于2% 水分含量不高于16% 奶油 分类 甜性奶油 由未发酵的稀奶油制成 发酵或酸性奶油 由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成 酸化奶油 奶油 分类（德国标准） （1）发酵奶油 奶油的pH≤5.1（只限由稀奶油发酵制取） （2）甜奶油 奶油的pH≥6.4（从甜奶油制取，搅拌后不进行发酵） （3）中等酸化奶油 不同于第一种与第二种定义的奶油，其pH值为5.2～6.3。可由稀奶油发酵制取，或者在稀奶油搅拌后添加风味浓缩物。 按照盐含量，奶油又可分为 无盐、加盐和特殊加盐的奶油 添加0.2％～2％盐可使甜奶油获得更好的风味 奶油 生产工艺 由牛乳转化为奶油，一般都需经历4个阶段 ①牛乳中脂肪相的分离 ②牛乳中脂肪相的结晶 ③不稳定的水包油型（o/w）乳状液的形成（相转化） ④具有塑性的油包水型（w/o）乳状液的形成（奶油粒形成） 其中乳脂肪的浓缩主要发生在阶段①分离脱脂乳和阶段④分离酪乳 奶油 奶油的连续化生产 在20世纪50年代，奶油的连续生产工艺逐渐普及；特别是Fritz和Eisenreich提出的加工方法与以前手工作坊和分批式搅拌法生产工艺最接近，最终产品性质也十分相似，因此到目前为止，Fritz法仍然是工业上使用最多的奶油连续制造工艺 生产工艺 无水奶油 无水奶油（anhydrous milk fat，AMF）也称、无水乳脂，是一种浓缩的乳脂产品，其成分几乎完全是乳脂肪 在AMF工业化生产之前，就有一种古老的浓缩乳脂产品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白质多，风味更好 无水奶油 根据IDF（1977）标准，无水乳脂产品分成三个级别： （1）无水乳脂 乳脂肪最低含量为99.8%，水分含量不超过0.1％。而且必须由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，包括用于中和游离脂肪酸所用的中和剂 （2）无水奶油脂肪 乳脂肪最低含量为99.8%，可以由不同贮存期的奶油或稀奶油制成，允许用碱性物质中和游离脂肪酸 （3）奶油脂肪（butterfat） 必须含有99.3% 的乳脂肪，水分含量不超过0.5％。原料和加工要求与无水乳脂相同 无水奶油生产原理 自学思考题 什么是稀奶油、奶油、无水奶油？ 简述奶油的生产原理和一般工艺。 什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？ Evaluation only. Created with Aspose.Slide