第三章 不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调.ppt

第三节 大学生的营养与膳食 一、合理的饮食构成 合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。 1、充足的主食、丰富的副食 一般每人每天平均需供给肉类75-100g、豆类50-100g、鸡蛋1-2个、牛奶250ml、蔬菜500g及水果1-2个，基本能满足一天各种营养素的需要。 2、补充多种矿物质和维生素 人们在精神紧张时水溶性维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等消耗会增加，应给予补充。此外，还有钙、铁、维生素A、核黄素等。 大学生膳食营养状况分析 来源：中国论文下载中心????[ 08-10-30 09:58:00 ]????作者：王晓慧 周波?? ????? 与中国居民膳食宝塔比较，大学生膳食以粮谷类为主，蛋、肉、豆类比较丰富。但调查发现男生膳食中蔬菜、水果、鱼虾和乳类的摄入量偏少，女生膳食中蔬菜、鱼虾和乳类摄入量偏少。 ??? 大学生能量摄入能满足机体需要，能量来源中脂肪提供能量偏高，男生为２６.５％，女生为３０.５％。脂肪摄入过多会引发高血压、脂肪肝、冠心病、糖尿病等疾病，因此应减少高脂肪食物的摄入量。从三餐的热能分配来看，大学生早餐能量偏低，与许多学生不吃早餐，早餐质量差有关，也与偏食挑食有关，而午餐、晚餐摄入量较高，与学生上课消耗能量大及晚自习有关。 ??? 大学生膳食中蛋白质摄入充裕，男生ＶＢ２、ＶＣ摄入不足，男女生Ｃａ摄入量均较低，分别仅达推荐摄入量的６０.１％和６１.６％。该结果与我国居民膳食中最容易缺乏维生素ＶＢ２和钙相一致。其主要原因是男生蔬菜和水果摄入量少，男女生奶类摄入量均很少。蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质，摄入过少就会造成维生素、矿物质缺乏。鱼类、奶类可以提供丰富的优质蛋白，而奶类含钙量也很高，是天然钙质的很好来源，摄入少就会造成一系列的不良反应，影响身体健康。维生素Ｂ２是人体细胞中促进氧化还原的主要物质之一，还参与糖、蛋白质、脂肪的代谢，维持人的正常视觉功能。大学生是个特殊的 群体，每天都需要大量的眼力劳动，如果维生素Ｂ２缺乏，就会影响体内生物氧化，造成代谢障碍，出现视力低下、眼睑炎、结膜炎等一系列病症，日常生活中应注意摄入含维生素Ｂ２丰富的食物，如乳制品、动物肝肾、鳝鱼、芹菜、紫菜、胡萝卜、菇类等，以提高体内维生素Ｂ２的含量。膳食中ＶＣ缺乏，就会导致人体免疫力低下，容易罹患感冒等疾病。大学生每天都需要大量的体力劳动和脑力劳动，如果ＶＣ缺乏，就会造成免疫力低下，进而导致感冒等疾病，影响学习。需要多补充含ＶＣ丰富的食物如：新鲜蔬菜、水果等以提高ＶＣ含量。大学生钙缺乏会导致骨密度降低，等到中老年以后就会导致人体骨质疏松症、骨折及其他多种病患。然而，在实际上我国居民的钙摄入量均低，是因为我国是一个以植物性食物为主要饮食结构的国家，每人每日摄取的食物中，谷物占重要部分，谷物中含钙极其低微。近些年来，人们的食物构成有了较大改变，动物性食物占的比重明显增大，所食用的猪、牛、羊肉及蛋禽类等大大增加，但这些食物中钙含量亦很低。因此应多补充含钙高的食物如：牛奶、虾皮等。 ??? 建议：（１）大学生应多学习营养知识，熟悉中国居民膳食指南和膳食宝塔及中国营养学会推荐的居民每日营养素摄入量。（２）改正不吃早餐、偏食挑食的不良饮食习惯。（３）养成正确饮食习惯，荤素搭配，粗细结合，提倡膳食多样化。 第三节 大学生的营养与膳食 二、存在的问题 1、挑食、偏食 2、饮食无规律 3、三餐能量的分配不合理 4、减肥不当 5、怕冷、畏寒现象 第三节 大学生的营养与膳食 三、良好的饮食习惯 1、不要暴饮暴食 2、不要饭、水同进 3、不要边吃饭边看书或电视 4、注重三餐的质量 第三节 大学生的营养与膳食 四、特殊阶段的营养 1、考试阶段的营养 应吃些奶、蛋、鱼、瘦肉和豆类这些含优质蛋白质丰富的食品，以改善脑部营养。并应多吃含水溶性维生素丰富的食物，如蔬菜、水果、蛋类、豆类及动物性食品。 2、运动期间的营养 运动时的膳食不仅强调营养的质与量以及色、香、味性状，还需要结合训练竞赛的内容及气温等情况适当调整。如力量型训练应供给足量的高蛋白质食品，速度型训练应注意营养素的全面与平衡，耐力型训练应供给充裕的能量、水、无机盐等元素。进餐时间宜安排在运动前2小时。 3、运动员的饮食 第七节 科学烹调 一、科学烹调的重要性 在烹调过程中，一方面要求提高食品的感官品质，促进消化吸收；另一方面要尽量设法保存食物中原有的营养素，以避免破坏损失。 二、食物烹调的方法 清洗、切配、水烫、上浆挂糊、加醋、旺火急炒、勾芡、煮、蒸、煎炸、熏烤 科学烹调保留营养 新鲜食物中的营养，烹调后还剩多少？蔬菜炒过之后，是不是维生素都被“消灭”了？你从烧排骨和排骨汤中，能获得一样的钙吗？还有人说，鸡蛋煮熟了，其中的蛋白质就不好消化了，所以鸡蛋吃半生的好，