2015脂类的分类结构与作用.pptVIP

脂类的分类、结构和作用 脂类的分类 甘油磷脂 是构成生物膜的主要成分，其分子中含有甘油与磷酸，主要包括磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸。 糖脂 是一类含糖的复合脂类，为植物脂肪主要组成成分，其中主要是半乳糖酯。 固醇类 固醇类的基础结构是环戊烷多氢菲，是4个环组成的一元醇。 脂类的主要性质 水解特性 酸败作用 氢化作用 抗氧化作用 水解特性 动植物体内脂肪的水解是在脂肪酶的作用下进行的。（饲料保管不当时所产生的细菌、霉菌等微生物也会对饲料中的脂肪进行水解而使饲料品质下降。自然条件下脂肪的水解产物一般为一甘油酯、二甘油脂及游离甘油酸。饲料中脂肪的水解产物游离脂肪酸如果是短链脂肪酸，则具有强烈的异味，会影响饲料的适口性。） 酸败作用 脂肪发生酸败主要有两个原因： ａ暴露于空气中的脂肪其分子结构中的不饱和脂肪酸的双键可被空气中的氧所氧化，先形成脂过氧化物，此中间产物再与脂肪分子进一步发生反应形成氢过氧化物，当此产物积累到一定浓度时则分解成分子量较小的醛与酸混合物，光和热加速该氧化过程。 b在高温、湿度大及通风不良的条件下，饲料中脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶容易将脂肪氧化水解产生甘油和脂肪酸，脂肪酸经微生物的进一步作用发生氧化生成β－酮酸，然后再经脱羧生成酮。（以上酸败产生的醛、酮、酸等终产物具有强烈的刺激性异味，同时氧