第二章水分的测定.pptVIP

第二章 水分的测定 第一节 概述 第二节 干燥法 第三节 卡尔费休法 第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、样品中水分的存在形式 1、自由水（游离水）——是以溶液状态存在的水分，保持水本身的物理性质，在被截留的区域可以自由流动，可结冰、可作为胶体和盐分的溶剂、化学反应及微生物生长。 2、亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层中的水，与弱极性基团以氢键结合的水，向外蒸发的能力弱，蒸发时较自由水吸附更多的能量。 3、结合水（束缚水）——与极性基团如羧基氨基羟基巯基以氢键结合的水，与糖分子结合的结晶水。结合力最大，难以以蒸发挥发，不能被微生物利用，不能作为溶剂 一 、概念和特点  一定温度和压力下，通过加热方式将样品中水分完全挥发，根据加热前后质量差计算水分含量的方法，包括直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法等 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量特点：费时长，操作简单，应用广 二、干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微（挥发性有机物会造成误差）。 ②水分的排除情况要求很完全。含胶态物质多的样品误差大。 ③样品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计。组分分解，水解反应将引起较大误差。 2、操作条件的选择 包括：称量瓶、称样量、干燥设备、干燥条件 （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，使用范围广 铝制称量盒——导热性强，对酸性食品不适宜， 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 称量瓶盖子：称量瓶预处理：100度烘箱干燥至恒重，放干燥器中备用称量瓶移动：称量瓶/皿操作方法：称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条或钳子取，放入干燥器内，冷却后称重。 ⑶ 干燥设备——烘箱 分对流型、强力通风型，真空型 对流烘箱：无风扇，空气循环缓慢，不同位置温差大，误差大 强力通风型：温差小于1度 真空型：有耐热钢化玻璃窗/门，空气进入烘箱有专门开关，达到压力平衡后才能开门 ⑷ 干燥条件 干燥时间的确定： A. 干燥到恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 B. 规定一定时间——根据对象差异和经验，此法准确度要求不高时采用。 1 . 样品的预处理（对分析结果影响较大） 2. 粉状固体样品常压干燥法操作过程： 烘箱预热 称量皿恒重m3 准确称样+称量皿重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 ，直到两次测定结果不超过2mg，认为达到恒重。 3. 水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100% 4. 说明及注意事项： 烘干后马上放入干燥器冷却 干燥器用硅胶作吸潮剂，硅胶变色后需再生 果糖含量高的样品，在高于70度下氧化分解为低分子并挥发，应采用减压干燥法 含较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热发生羰氨反应，产生水分，导致误差 对含较多挥发物的样品采用蒸馏法测定水分 第三节 卡尔·费休法（Karl Fischer) 1935年由卡尔·菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法，常作为微量水分的标准测定方法。也是测定脂肪和油类样品中微量水分的方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。 利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应） I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，如吡啶（C5H5N） I2+SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶 硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 当I2与水反应完毕后，稍