食品中的色香味化学方案.doc

食品中的色香味化学 人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学道理。 大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。它们也就构成了生活美的要素。食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。 5.1 食品的色素化学 食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。 5.1.1 天然色素 天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 1．天然色素的分类 ⑴ 按来源不同可分为： ①植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素