食品化学绪论方案.ppt

食品化学Food Chemistry 教学目的和要求 了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 掌握食品中主要的化学变化以及它对食品品质和安全性的影响。 熟悉食品化学的研究方法。 1.1食品化学的概念及食品的化学组成 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规律以及变化过程中能量关系的科学，一般可分为无机化学、有机化学、分析化学、物理化学等。 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。 1.2食品化学的发展简史 古代食品化学（20世纪50年代以前） 瑞典人Carl wilhelmscheeie（舍勒）分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端