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写菜技巧 写菜是一项包含多方面知识的技巧，要既适合客人的需要，又配合公司业务发展，最重要的是真正认识公司的待客宗旨，了解客人，关心客人，真心诚意为客人着想。 以下的一般的写菜方法及注意事项，要根据不同的时间客人，宴客性质等等结合该段时间的货源材料，灵活安排运用。 一、掌握最基本的营业知识，的写菜的第一步，否则就如没有本钱去做生 意一样，只是空话，基本知识是写菜的资本。 1、菜色资料 1）熟知公司当时有或者可以买到的原材料（主要指海鲜、野味）。 5）主要食物材料运用搭配（味道、买相等是否合适）。 2）熟知个种物料价格和每份、每位等计价方法。 3）了解当日“特别介绍”。 4）熟知公司特别的炖汤和菜式的物料、制法、买相、味道、分量等。 客人喜好、要求、宴会性质。 人数、性别、年龄、职业、职务、籍贯等等 入货用货，材料搭配，分量安排等。 掌握不同时段客人的一般要求 2、客 情 3、成本控制 二、掌握不同时段客人的一般要求 多数的一般应酬及工作餐，写字楼人员午餐。 以价钱实惠，分量足够，可以送饭及出菜快为要，菜色可以“海鲜特别介绍”为主题，配以扣炖表中小菜，加普通炖汤或老火汤，一、二款点心，注意避免制作时间长或做手多的菜色，尽量安排蒸、扣、炒各种做法。 多数为朋友或家庭聚会。 写菜主要选择价钱实惠的海鲜制作及当日特别介绍等特色小菜，注意要种类多，分不能太大，及照顾老人（香口、软滑），小孩（少骨、甜点等）口味，先写小菜，再备点心，但小菜不能太多，因客人多喜尝粉、面。 价钱一定不能超过客人的标准，推介汤水亦以低价炖汤或老火汤开始。 1、星期一至五午市 2、星期六、日及节假日 1）名贵炖汤（或翅）和海鲜制作为主题。 2）需要时加配鲍鱼或燕窝以显示隆重。 3）安排一、二款本公司特有菜色，最好 有做手以增加气氛。 4）按均衡原则配齐其他。 一般宜安排大体、意头菜、肉类够和分量够、做手不能太多。 3、公司或家庭喜庆宴会 4、晚市厅房及其他商务应酬，较隆重的喜庆宴会。 这是公司主要的客源，我们务必了解客人宴客性质和主人、主客之喜好（如熟客应该有所记录）。再根据客人的消费标准安排菜单。 菜单应以： 识别客人，亦即是掌握“客情”。 客情是营业的核心，熟悉客人，了解客人，才能真正做到令客人满意。 三、善于识别不同的客人而给予恰当的安排 这要靠每日每人的用心留意和积累，并按公司规定做好记录，此外，客人人数，性别，年龄，职业及籍贯，是否饮酒等均需要留意，这都是安排菜色口味和分量时要照顾的。 ¤ 生客是十分重要的客人，如果我们配单适当，招呼周到，生客就会慢慢成为常客，而且会带来一批新客人，这样公司的客人才能源源不断，所以切不能轻视或疏忽，这是经理或主场的重要责任，应尽量亲自招呼。 与生客的交谈是了解客人的关键，必须热情有礼，主动介绍公司的菜色特点，通过观言察色，了解客人需要，特别是消费意愿。 1、熟 客 熟记常客之好恶及习惯（不了解或忘记的要查阅记录或请 示上司）。经常惠顾或近日曾惠顾的客人，安排菜色要有所变化，甚至为其特别安排少有的菜色，但切不能遗漏客人特别喜好的，但同一客人在不同场合有不同的要求，对熟客可较直接询问其宴客性质和消费标准，然后安排略低于其标准的菜单。 2、生 客 但要掌握语言技巧，切不能令 客人尴尬，最重要的是让客人明白，公司的宗旨是为客人着想，给 客人所需的食物和服务，无论客人 消费如何，我们都尽量做到最好。 3、了解识别客人的几种方法： （2）主人与主客讲究礼仪，客气地让座，递名片，或较严肃地谈论一些商务问题，或主人请问主客喜好等，或从相互间称呼，介绍中所听到主客的职务，显示较重要应酬等，这种情况可以推介一种较名贵大体的炖汤或菜色试探（如炖翅、龙虾刺身等）。若主人欣然接受，即可预备较为隆重的菜单，菜色名贵、精美、体面，让主人有面子，（菜价只可让主人了解而不必让客人知道）。 （1）客人直接授意：告知请客的对象或宴会之隆重，甚至指定一些名贵菜色，特别的服务或较大的厅房，这应是重要应酬，或主人告知是朋友聚会等等，（菜单均可按客要求而定）。 A、首先推介中价炖汤，（主要指厅房，散台可先用老火汤或平价炖汤），同时礼貌地告知价钱。 B、海鲜亦宜用是日“特别介绍”或普通蒸鱼。 C、安排价格平实出品水准较稳定和味道稳健（味道不 要太特别的，如酸辣，虾酱等） （3）对较生疏及消费意欲不清楚的客人，宜用中等价格菜色试探。 B）切忌一开口是翅，野味，蒸海鲜等贵价菜。 （4）注意：A）客人如需要名贵菜色，一