2014第一讲植物原料类.docVIP

植物类原料的营养价值与搭配 第一讲：（4课时） 植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 第一章 各类食品的营养特点及卫生 第一节 谷类食品的营养价值及卫生 【课 题】谷类食品的营养价值及卫生 【教学目标】知识目标 1.了解谷类食品的营养价值； 2.了解谷类的卫生问题；能力目标； 3.掌握谷类食品的合理利用； 【教学重点】 谷类食品的营养价值与合理利用； 【教学难点】 谷粒中各种营养素的含量与分布 【教学方法】 以食物为例进行课堂讲授 【教学过程】 第一环节：课程导入 粮谷类是我国居民的主食，米食、面食在我们的日常食物结构中占很大比例。粮谷类的营养价值如何？又有哪些值得注意的卫生问题？ 第二环节：教材内容要点讲授 板块内容Ⅰ：几个基本概念 1.食品的成分及种类 2.食品的定义和功能 3.食品的营养价值及卫生 板块内容Ⅱ：谷类食品的营养价值 1.谷粒的构造与营养素的分布 谷皮—糊粉层—内胚乳—胚芽； 2.谷类的营养价值： 蛋白质含量、分布与质量；麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸；碳水化合物含量、分布及其对人体的重要性；脂肪含量、分布及其营养特点；无机盐含量、分布及营养特点；维生素的种类、分布及其它特点；水分含量及其意 板块内容Ⅲ：合理利用 1.原粮加工不要太精细 2.主粮尽可能与杂粮搭配 3.烹饪过程应注意的事项 板块内容Ⅳ：谷类的卫生 1.霉菌及霉菌毒素的污染 2.农药残留 3.有害植物种子混入 4.粮仓害虫及鼠类的危害 第三环节：师生互动——讨论答疑 （对学生提出的问题进行讨论解答） 第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（12） （二） 特殊人群膳食指南 1.孕前期妇女膳食指南 在一般人群膳食指南十条基础上，孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容。 ①.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸； ②.常吃含铁丰富的食物； ③.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入； ④.戒烟、禁酒 第五环节：小结 粮谷类是人类最理想、最经济的热能来源；是B族维生素的重要来源（尤其是B1）；含蛋白质不丰富；脂肪更少。主粮与杂粮搭配有利于均衡营养。要注意烹调加工过程中的营养素保护。卫生问题主要是防霉菌污染。 第六环节：课后作业 1.见学习指导与训练 2.讨论题：你的日常主食是什么？常采用哪种烹调加工方法？式分析烹调全过程营养素的可能变化？ 第二讲： 第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生 【课 题】 豆与豆制品的营养价值及卫生 【教学目标】 知识目标 1.了解豆与豆制品的营养价值。 2. 了解豆与豆制品的卫生问题。 【能力目标】 3.掌握豆类食物的合理利用。 【教学重点】 豆类的营养价值及卫生问题 【教学难点】 豆腥味的产生与去除 【教学方法】 结合日常膳食中常见的豆制品进行讲授 【教学过程】 第一环节：课程导入 豆沙、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆芽、豆腐干、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、腐竹、臭豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆奶粉┄┄等等都是经常食用的豆制品。它们大多是用大豆制做的，豆类还有哪些品种？它们的营养价值如何？如何才能最大限度地利用豆类的营养？又存在哪些卫生问题？ 第二环节：教材内容要点讲授 板块内容Ⅰ：豆与豆制品的营养价值 1.豆的种类 大豆类：黄豆 青豆 黑豆其它豆类： 红小豆（赤豆） 绿豆 江豆…… 2.干豆类的营养价值；蛋白质含量与生理价值；脂肪含量与营养价值（大豆与其它豆类的区别）；碳水化合物含量与特点；无机盐的含量特点；维生素的种类及含量。 3.豆制品的营养价值特点 板块内容Ⅱ：合理利用 1.豆类与其它食物的合理搭配 2.大豆蛋白的消化率问题 3.发酵豆制品的营养特点 4.大豆蛋白的开发利用 板块内容Ⅲ：豆与豆制品的卫生 1.豆类的卫生 豆类中的生理有害因子；豆类的虫害。 2.豆制品的卫生 豆制品的化学毒物和细菌污染；豆制品的生产用水和添加剂；豆芽生长中禁止用尿素等化肥；豆制品的豆腥味 产生的原因；豆腥味的物质；豆腥味的去除。 第三环节：师生互动——讨论答疑 （对学生提出的问题进行讨论解答） 第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（13） （二） 特殊人群膳食指南 2.孕早期妇女膳食指南 在一般人群膳食指南十条基础之上，孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容。 ①.膳食清淡、适口； ②.少食多餐； ③.保证摄入足量富含碳水化合物的食物； ④.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸； ⑤.戒烟、禁酒。 第五环节：小结 大豆是可以替代肉类为人体提供优质蛋白质的植物性食物，其脂肪中的必需脂肪酸含