三种果蔬汁饮料的加工.docVIP

三种果蔬汁饮料的加工 　　一、苦瓜蜜汁饮料 　　（一）原料与配方 苦瓜30%，蜂蜜3%，蔗糖9%，柠檬酸0.1%～0.5%，纯净水补足100%。 　　（二）工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→压滤→澄清→调配（加入纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸）→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品。 　　（三）操作要点 　　1. 苦瓜取汁护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于100×10-6（×10-6即ppm）葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10 min，以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性，抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。 　　2. 苦瓜原汁的澄清利用果胶酶作为澄清剂，可取得良好效果。 　　3. 按配方要求进行调配，然后过滤、脱气、装瓶、封盖、灭菌。经检验合格后即为成品。 　　（四）质量标准 　　色泽：汁液呈淡黄绿色，清亮透明。 　　香气：略带苦瓜的清香和蜂蜜的香味。 　　滋味：微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩。 　　二、山楂复合果叶蔬菜保健饮料 　　（一）原料与配方 山楂原汁20%，枸杞汁10%，胡萝卜汁12.5%，山楂叶提取液7.5%，白砂糖10%，黄原胶0.2%，柠檬酸适量，焦糖少许，净化软化水至100%。 　　（二）工艺流程 　　山楂→分选→洗涤→破碎→软化→浸渍→过滤→山楂汁。 　　枸杞→去杂→清洗→预煮→打浆→过滤→枸杞汁。 　　胡萝卜→分选→清洗→预处理→软化→打浆→过滤→胡萝卜汁。 　　山楂叶→分选→预处理→粉碎→浸提→浓缩→过滤→山楂叶提取液。 　　混合（山楂汁、枸杞汁、胡萝卜汁、山楂叶提取液）调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。 　　（三）操作要点 　　1. 山楂叶总黄酮的提取 将山楂叶收集后，进行分选，剔除树枝、土石块等杂物以及腐烂叶。用清水反复清洗2～3次，沥干水分，然后放入烘房中在65℃～70℃的条件下，烘3～4 h，使水分含量小于5%。然后用粉碎机粉碎经处理的山楂叶，并过筛，粉碎粒度要适中，粒度小，浸提效果好，但粒度过小，过滤困难，一般以50～60目为宜。山楂叶黄酮类化合物多以苷的形式存在，易溶于热水、甲醇、乙醇等溶剂，可用水做浸提溶剂。用90℃热水将粉碎的山楂叶浸提2 h，山楂叶：热水为1∶20，浸提结束进行过滤，滤渣中加入和第一次浸提时同样多的水，90℃浸提2 h，把两次浸提液合并，浓缩至原体积的20%～25%，即得山楂叶提取液。 　　2. 山楂汁的制备 选用成熟、饱满和新鲜的山楂果实，剔除腐烂、病虫果及杂质后，用清水洗涤两次，采用大滚距挤压式破碎机进行破碎，果实破碎呈四六片状，然后置于夹层锅中，加入原料2倍的软化水，升温到90℃进行软化，保温浸渍1 h，将汁液滤出，滤渣中再加入和第一次浸渍同样多的水，升温至沸，并保持微沸状态30 min，自然冷却，浸渍4 h，即可进行第二次滤汁，将两次所得原汁进行合并，过滤后备用。 　　3. 枸杞汁的制备 将枸杞用清水冲去表面的浮土，置于夹层锅中，加枸杞重量10倍的软化水煮制，95℃保持10 min，然后一同打浆过滤，得枸杞汁备用。 　　4. 胡萝卜汁的制备 选择整齐、无虫蛀、少侧根、色泽较红的胡萝卜。清洗后，去头尾，去皮。机械切片，切片厚度2～3 mm，加10倍的软化水，煮制软化，95℃保持20 min。软化至没有硬的感觉即可。用清水漂洗几次，以便去掉胡萝卜味，然后一同打浆过滤，待用。 　　5. 胶体磨磨浆 打浆后的物料用胶体磨粗磨一次，再细磨一次，以破碎粗大的果蔬颗料，使小于5 μm。 　　6. 调配 按配方要求，加入各种原辅料，搅拌均匀。 　　7. 调配 后经检验合格，升温至70℃进行均质，均质压力控制在30兆帕。 　　8. 脱气 采用常温脱气，脱气真空度为0.09 MPa，时间为10～20 min。 　　9. 灌装、封口、杀菌、冷却 用玻璃瓶灌装，灌装后立即封口，按15 min～35 min～15 min/85℃杀菌式进行杀菌、冷却。 　　（四）质量标准 　　1. 感官指标 　　色译：橙红色。 　　香气与滋味：具有以山楂为主的复合果味蔬菜的芳香，醇和谐调，酸甜适口，微有涩感，回香爽口，具有本品特殊的风味。 　　外观：均匀一致，无杂质，长期放置，允许有少量沉淀，但振摇后仍呈原有的均匀状态。 　　2. 理化指标 　　可溶性固形物（从折光计）：10%～12%；总酸（以柠檬酸计）：0.3%～0.4%；总黄酮≥10 mg/100 ml。 　　重金属含量：砷（As）≤0.5 mg/kg，铅（Pb）≤1.0 mg/kg，铜（Cu）≤10 mg/kg。 　　3. 微生物指标 　　细菌总数≤100个/ml；大肠菌